美女刀工削刀视频

❶ 刀工刀法的技巧要领和注意事项是什么

直刀法
1． 直刀法的特点
直刀法是刀法中较复杂的，也是最主要的一类刀法。刀刃与砧板或与原料接触面成直角的一种刀法。
2． 直刀法的分类与操作要领
操作刀法一般是刀背向上，刀刃向下与原料垂直，由上而下的切下去。由于食物原料种类不同，性质各异，以及各种烹调方法对原料加工成形的要求不同， 依据用力程度可分为切、剁、排三类。
（1）切法
切法是运用腕力，刀刃离料0.5-1厘米向下割离原料的方法.依据用力的方向又有直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切等方法。
① 直切：用力垂直向下,切断原料, 不移动切料位置即叫直切, 连续迅速切断原料叫跳切.适用于脆嫩性植物原料的加工,如萝卜、薯仔、白菜等。
② 推切：运用推力切料的方法,刀刃垂直向下 向前运行,适用于薄嫩易碎料,如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉等加工.推切要求一推到底,刀刃分清。
③ 拉切：运用拉力切料,刀刃垂直向下 向后运行,适用于韧性原料的加工，如一般肉.拉切要求一拉到底,刀刃分清,用力稍大。
④ 锯切：是推拉切的结合.对酥烂易碎原料,如羊膏、脊肉等采用此法.锯切要求以轻柔的韧劲入料,加强摩擦强度,减弱直接的压力,切至2/3时再直切下。
⑤ 铡切：运刀如铡刀切草,是特殊的切刀法.刀刃垂直平起平落,叫直铡法,适用于薄壳原料的加工,如螃蟹、熟鸡蛋等;刀刃交替起落,叫前后起落铡法,对制作可粒原料,如虾米、金橘饼等的切碎常采用此法.铡切必须右手握刀柄,左手按住刀背前部,相应用力向下。
⑥ 滚料切：是在切料时 一边进料一边将原料相应滚动的方法,它是对球形或柱形原料取块的专门刀法.滚料切所成的块叫“滚刀三角块”。
（2）剁法
剁法是用力于小臂，刀刃距料5厘米以上垂直用力，迅速击断原料的方法。根据用力的大小又可分为砧剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁和砍剁等五种刀法。
① 砧剁：将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下，截断原料的刀法。带骨和厚皮的原料常用此法。砧剁运刀时，左手按料离刀稍远，右手举刀直剁而下，故又叫直剁。砧剁并不宜在原刀口上复刀，应一刀断料。否则易产生碎骨、碎肉，从而影响原料质量。用于砧剁的原料，一般有肋排、鱼段等。
② 排剁：即反复有规则、有节律的连续剁。 是制肉茸、菜泥的专门刀法。由于这种砧剁是由左至右，再由右至左的运刀，故叫排剁。排剁要求具有鲜明的节律性，根据原料性质，轻重缓急，循序渐进，密度均匀。
③ 跟刀剁：将原料嵌进刀刃，随刀扬起剁下断离的方法。一些带骨的圆而滑的原料，如鱼头等 常用此刀法。对这些原料采用跟刀剁的刀法能提高准确性与安全性。
④ 拍刀剁：刀刃嵌进原料，左手掌猛击刀背，截断原料的刀法。其意义和所用原料与跟刀剁相似。
⑤ 砍剁：借用大臂力量，将刀高扬，猛击原料的刀法。专指对大型动物头颅的开片刀法。砍剁要稳、准、狠，要充分注意安全并注意刀的硬度。
（3）排法
排法是运用排剁的刀法，但又不将原料断离，只使之骨折筋断，肉质疏松的方法。排刀法具有扩大原料体表面积，增强浆、糊的附着力，使致密结构疏松柔软，方便成形，便于入味，缩短加热时间，利于咀嚼食用的诸种功能。例如，猪排通过排刀而使肉质疏松；扒鸭通过排刀使身躯柔软；红酥鸭则通过排刀而使松嫩并有利于肉茸的粘接等等。排刀的不同运刀部位，又有刀跟排与刀背排之区别。
①刀跟排：即运用刀跟部刃口，在原料肉面进行排剁，使之骨折筋断的刀法。适用于对腱膜较多的块肉和用于扒、炖、焖的禽类原料的加工。刀跟排不宜超过1/2。
②刀背排：用刀背对原料肉面排敲，使之肉质松嫩的刀法。适用于猪排、 牛排的加工。
使用上述两种排法，皆应注意用力不宜过猛，保持排刀的密度均匀，防止皮破、肉碎或凹凸不平的现象产生，从而影响原料的质量。

❷ 厨师刀工基础刀法入门学费多少

厨师没刀法，就等于战士没枪法。厨师刀法就是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。烹饪大师烹调技术炉火纯青，较重要的一点离不开出神入化的刀工。在行内，有句行话叫“三分勺工，七分刀工”，毋庸置疑，熟练的刀功是优秀厨师必须具备的基本技能，它的基本要领是整齐化一、清爽利落、配合烹调、调谐形态、物尽其用。

2．片

片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法 。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时，一般都是将刀身放平，正着（或斜着）进行工作。由于原料性质不同，方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。

（1）推刀片 推刀片是左手按稳原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行状态，刀从原料的右侧片入，向左稳推，刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低来控制所要求的薄厚。左手按稳原料，但不要按的过重，在片原料时，以不移动为准。随着刀的片入，左手指可稍翘起，用掌心按住原料。推刀片多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等。

（2）拉刀片 拉刀片也要放平刀身，先将刀的后部片进原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要求基本与推刀片相同，只是刀口片进原料后运动方向相反。拉刀片多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。

（3）斜刀片 也称坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于质地松脆原料。其刀法是左手按稳原料的左端，右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，片进原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移动。由于刀身斜角度片进原料，片成的块和片的面积，较其原料的横断面要大些，而且呈斜状。如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片等，均可采用这种刀法。斜刀片的要求是；把原料放稳在墩子巳，使其不致移动，左手按稳被压部位，与右手运动有节奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部位，同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向。

（4）反刀片 这种方法与斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里（向着身体），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状。刀片进原料后，由里向外运动。反刀片一般适用于脆性易滑的原料。要求左手按稳原料，并以左手中指上部关节抵住刀身，右手的刀紧贴着左手中指关节片进原料。左手向后的每一移动，都要掌握同等距离，使其形状薄厚一致。

（5）锯刀片 锯刀片是推拉的综合刀技。施刀时，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。是专片（无筋或少筋）瘦肉、通脊类原料的刀技。如鸡丝，肉丝，就是先用锯片刀技，片成大薄片，然后再切丝。

（6）抖刀片 抖刀片的刀法是将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，片进原料后，从右向左运动。运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀。抖刀片一般用手美化原料形状，适合于软性原料。这种刀技能把原料片成水波式的片状，然后再直切，就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等。

3．剁

剁又称斩，一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁。数量多的用双刀，又叫做排剁（斩）；数量少的用单刀。剁（斩）的要求是 ：两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远，两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些。剁是运用手腕的力量，从左到右，然后再从右到左，反复排剁（斩）。操作时两手交替使用，要有节奏地做到此起彼落。同时，要将原料不断地翻动。其次，排剁（斩）时，不要提刀过高，在剁前将刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅。在斩茸时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸。单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料，方法虽然简单，但落刀要准，力求均匀。形状的大小，一般以“骨牌块”较为适宜。

4．劈

劈可分直刀劈和跟刀劈两种。

（1）直刀劈 用右手将刀柄握牢，将刀高高举起，对准原料要劈的部位，运用手臂的力量用力向下直劈。劈时臂、肘、腕用力要协调一致而有力，要求一刀劈断。如再劈第二刀往往不能劈在原来的刀口上，这样就会出现错刀，使原料不整齐，也易产生一些碎肉、碎骨。直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的原料，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等。劈这些原料所用的墩或菜板一定要放牢放实。劈原料时，应将肉类的皮朝下，在肉面下刀；劈猪头、火腿、鱼头等原料时，左手要把所劈原料按稳，刀劈下时左手迅速离开，以防伤手。初学时，可用左手持一木棍，将原料按审；木棍的一端要离所劈的刀口远一些，防止刀劈在木棍上出现滑刀。劈原料要用刀刃的中部。

（2）跟刀劈 是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内，如劈猪蹄，将猪蹄竖起，蹄趾朝上，将刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起，用力劈下，刀在劈下时左手离开。跟刀劈左右手要密切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落，而且刀刃要紧紧嵌在原料内部，要嵌牢嵌稳，这样在用力劈原料时刀与原料才不易脱落，劈出来的原料才符合规格要求。

5．拍

拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，使原料变碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可用拍法使肉类不滑，肉质疏松。

6．剞

剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀。剞刀是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹。经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状，如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状。使原料易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在原料周围。对刀口深度有一定的要求，一般为原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。

（1）推刀剞 推刀剞的技法与反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身紧贴左手中指上关节，片人原料三分之二左右。深度要相等，距离要均匀。

（2）拉刀剞 拉刀剞与斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，将刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。

（3）直刀剞 直刀剞与推刀切法相似，只是不能将原料切断而已。刀法在剞刀的应用上，可分为一般剞和花刀剞两种。一般剞只是在原料上剞上一排刀纹，如烹制整尾鱼时，即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法较广泛的一种。所谓花刀，就是在原料上交叉地剞上各种花刀纹路，使原料经过烹调后，出现各种不同形状。但使用这一类原料，必须是韧性带脆无筋的原料，如：猪、羊、牛的腰子，以及猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、鱿鱼等。

【16种实操刀法】

以下介绍的16种切法，都是下厨者较基本的用到技巧。

1. 切丁

用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。

常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。

2. 花纹

用于炒腰花，作八宝菜等。

常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。

切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。

3. 切斜片

用于炒片。

常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。

刀法实例：①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。

4. 切块

用于炸鸡，做鸡汤类。

常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。

切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。②若是鸡髀，大约切成三块。

5. 切丝

用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。

常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。

切法实例：①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

6. 象眼

用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。

常用材料：西芹、火腿等。

切法实例：①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。

7. 剁茸

用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。

常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。

切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。②将①再切成小粒。

8. 做球

用于炒萝卜、煮蔬菜等。

常用材料：萝卜、西瓜等

切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。

9. 切粒

用于一般小炒、炒饭等。

常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。

切法实例：①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时较好一束束切，这样较易切。

10. 兔耳

用于蒸鸡，做咕噜肉。

常用材料：竹笋、薯仔、萝卜等。

切法实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。②长度约5厘米。

11. 切条

用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。

常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。

切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。⑵把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。

12. 切段

用于做咕噜肉，炒西芹之类。

常用材料：葱、西芹、芦笋等。

切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角。②切成1～3厘米长小段。

13. 马耳

用于杂锦小炒。

常用材料：香菇、西芹、萝卜等。

切法实例：①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。

14. 切花

用于伴各种菜式。

常用材料：黄瓜、萝卜等。

切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。

15. 切片

用于榨菜炒猪肉。

常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。

切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔。②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。

16. 交叉切

用于炒鱿鱼，炒鸡块。

常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。

切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状，适当地切成块。

❸ 登封麻辣刀削面的做法视频

主料
刀削面
3元
长豆芽
2元
番茄
两个
葱
两根
猪肉
5元

辅料
花椒
若干喜欢麻的可以多放一点
油
适量
酱油
适量
豆瓣酱
适量
南德
适量
鸡精
适量
盐
可放可不放

步骤
1.1.先把菜锅放油加至5成热，然后放入花椒适量而定！花椒炸熟后捞出放入蒜臼中黏成末备用.剩下的油不要倒了用来炒豆瓣酱.
2.将提前腌好的肉放入菜锅炒熟盛出备用。这时候你可以在另一个火上添上清水烧开下刀削面用。
3.锅里放油加至七成热放入豆瓣酱炒熟一定要炒香啊！豆瓣我用的一般都是邯郸豆瓣！豆瓣是做炒刀削的关键
4.把洗好切好的番茄放入锅中炒至软出汤为止.这时候也放入南德和提前碾成粉末的花椒！
5.把洗好的长豆芽放入！一定要是长豆芽！只有长豆芽炒出来的才好吃！豆芽炒至半熟放入提前炒好的肉淋入酱油放入鸡精关火！然后把炒好的菜盛出一部分！刀削面不要一锅炒出来不好吃
6.这是添的清水锅也熟了下入适量的刀削面！刀削面可以是买的也可以是自己和面削的我不会和面所以一向都是买好的面
7.面煮熟捞出放入菜锅不要过凉水啊！然后打开放菜锅的那个火进行翻炒！最后把你煮面的水倒入一部分不要太多了啊！只要看着不黏就行！然后尝一下味道！如果甜了就放入少许盐！不过豆瓣是咸的一般不用放盐！
8.最后关火美味的登封炒刀削就成功了！开吃！小孩子和老人尽量少吃因为有点小辣和麻最后提醒一点花椒一定要捣碎啊不然容易卡到嗓子特别是小孩子

❹ 刀工中刀法的种类及训练方式有哪些

刀工的操作

“刀工”是指切菜上的方法技术。在烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态，是做菜时的必备功夫。

在操作刀工时，要注意以下的要点。

1.左手按料要稳，右手落刀要准。厚薄均匀、粗细一致、大小相等。只有做到这一点，才能为烹调创造更好条件，使烹调出来的菜肴形态完整，增加美感。相反，原料刀工不整齐，在烹调时就会因原料厚薄不匀、大小不等、长短不齐而受热不均，使烹调出来的菜肴色泽暗淡，形态杂乱，失去口味，影响外形美观。

2.在刀工操作时，无论丝与丝之间、片与片之间，都必须落刀准，截然切断，不能相互粘连(连刀)否则会使原料生熟不均，或入味不匀，使烹制出来的菜肴不仅形态难看，而且味道不佳。

3.刀工必须配合调味与火候的要求及特点。例如爆、熘、炒等菜肴所用的火力大，时间短，因此，原料的刀工处就需薄、小、细;焖、炖、煨等菜肴所用的火力较小，时间较长，并带有较多的汤汁，原料的刀工处理就需厚一些，大一些。

4.在刀工处理时，必须掌握不同原料的不同性能，以采用不同的刀法，切成不同的形状

5.还必须注意菜肴的主料与配料之间形状的调和。一般情况是配料服从主料，例如，在料菜方面，配料应和主料同一形状为宜。一般配料要比主料略小一些，以烘托主料。

6.操作时，要注意物尽其用，用之得当无论切丝、丁、块、片、条等，都要用料有计划，量材使用，大材大用，材小用，避免浪费原料。

刀法基础16种

以下向大家介绍的16种练习刀法的方法，都是最基本的技巧，这是入厨人士必须掌握的基础。

1.切片

用于榨菜炒猪肉。

常用材料:猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。

切法实例:①把牛肉切成4-5厘米阔。②再将肉切成长4-5厘米、阔2厘米的薄片，大洋葱要厚薄要均匀。

2.切斜片

用于炒片。

常用材料:黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。

刀法实例:①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。

3.切块

用于炸鸡，做鸡汤类。

常用材料:肉类如鸡肉、猪排等。

切法实例:①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。②若是鸡髀，大约切成三块。

4.切丝

用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。

常用材料:黄瓜、萝卜、牛肉等。

切法实例:①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝(如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断)。

5.切段

用于做咕噜肉，炒西芹之类。

常用材料:葱、西芹、芦笋等。

切法实例:①把西芹切段，切口与纤维成直角。②切成1-3厘米长小段。

6.切条

用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。

常用材料:萝卜、竹笋、椰菜等。

切法实例:①把萝卜切成4-5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。

7.切丁

用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。

常用材料:面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

切法实例:①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状;过大的方粒会使火力不易透进。

8.切粒

用于一般小炒、炒饭等。

常用材料:葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。

切法实例:①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。

9.剁茸

用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。

常用材料:姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。

切法实例:①首先去皮切成薄片，再切成丝。②将①再切成小粒。

10.切花

用于伴各种菜式。

常用材料:黄瓜、萝卜等。

切法实例:①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。

11.交叉切

用于炒鱿鱼，炒鸡块。

常用材料:鸡肉、鱿鱼、干贝等。

切法实例:①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状，适当地切成块。

12.花纹

用于炒腰花，作八宝菜等。

常用材料:鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。

切法实例:①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。

13.做球。

用于炒萝卜、煮蔬菜等。

常用材料:萝卜、西瓜等。

切法实例:①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。

14.马耳

用于杂锦小炒。

常用材料:香菇、西芹、萝卜等。

切法实例:①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。

15.兔耳

用于蒸鸡，做咕噜肉。

常用材料:竹笋、薯仔、萝卜等。

切灶实例:①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。②长度约5厘米。

16.象眼

用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。

常用材料:西芹、火腿等。

切法实例:①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。需要注意的是，切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。

❺ 什么叫刀工和刀法

刀工：是根据烹调或食用的要求，使用各种不同的运刀方法，将烹饪原料或食物加工成一定形状的操作过程。刀工技术对菜肴制成后的色、香、味、形及卫生等方面都有重要的影响。

刀法： 指对原料切割的具体运刀方法。刀法分为：平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法和其他刀法。以直刀法为例，要求在操作的时候，刀刃与砧板或与原料接触面要成直角，刀刃向下与原料垂直，由上而下的切下去。

(5)美女刀工削刀视频扩展阅读：

刀工的要求

一、必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、粗细不均，就必然影响口感与生熟程度的不一致。

二、必须清爽利落，不可互相粘连。在刀技操作时，不论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，除必要的特殊切法外，必须截然分开，不可藕断丝连，似断非断，相互粘连，这样就会影响菜肴质量。

三、必须符合烹调方法及火候。在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜。

四、必须掌握原料性能。改刀时，要在了解原料质地老嫩，纹路横竖的基础上，采用不同的方法。一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。

❻ 烹饪刀工：名词解释

烹饪刀工：指烹饪行业12种主要刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。一种刀法，一种说法，说古道今，谈经说艺，纵横交错，涉及烹饪刀工的方方面面：源流、作用、要求、技巧、文化、实例。

❼ 历史上日本有女剑客吗顺便问下，介绍几把日本名刀……

没有女剑客，不过名刀有不少
村正
村正，日本最有名的日本刀之一。原是室町中期至天正年间约一百年间的伊势的刀工之名，其时正是日本进入战国时代的动荡时期，对于日本刀的需求很大。村正只生产最优秀的、可用于实战的刀。 也许是因为它太过锐利，到了江户时代就开始有“邪剑”、“妖刀”的称号，而被世人所避忌。在现存的妖刀中，以被称做“妙法村正”的最为有名。
名物大典太
太刀，刃长66.10CM。平安后期刀工三池典太光世所作，本来为室町将军家（足利氏）所有，在桃山时代落入秀吉手中，后来秀吉将它赐予前田利家。刀铭：三池光世
菊一文字则宗
太刀，刃长78.48CM。后鸟羽院时期备前国刀工则宗所作，一文字派的代表作品。传说后来为新撰组剑士冲田总司所有。
长曾弥虎彻
胁差，刃长45.75CM。越前国刀工虎彻于宽文三年所作。为新撰组剑士近藤勇的爱刀。 刀铭：长和泉守兼定，刀，刃长70.6CM。着名刀工之定所作，新撰组剑士土方岁三所有为第三代和泉守兼定和十一代和泉守兼定。刀铭：和泉守藤原兼定。在刀柄上也刻有铭文：临兵斗者皆阵烈在前。这句语出《抱朴子》的话（原文是“临兵斗者皆阵列前行”）在战场上很流行，据说可以起鼓舞士气的作用。 曾弥虎彻入道兴里
长船
太刀，73.63CM。又名名物大般若长光，名刀工长光的作品，在室町时代即价值六百贯。因为大般若经刚好六百卷，故取名大般若长光。本为室町末期将军足利义辉所有，后来经由三好长庆、织田信长而到正宗，刀，刃长64.4CM。相州名刀工正宗作于镰仓末期，战国时为石田三成所有，关原合战后被敬献给德川家康，后来不知为何流落到萨菲罗斯手里（笑）。刀的全称为名物观世正宗。 刀铭：（无铭） 了德川家康手中。长筱合战后，家康将之赐予奥平信昌。 刀铭：长船
正宗
刀，刃长64.4CM。相州名刀工正宗作于镰仓末期，战国时为石田三成所有，关原合战后被敬献给德川家康，后来不知为何流落到萨菲罗斯手里（笑）。刀的全称为名物观世正宗。 刀铭：（无铭）
影秀
太刀，是伊达政宗所喜欢用的刀。在朝鲜壬辰战争中将对方武将甚至连马鞍子都被其以此刀砍下，因此也称其‘斩鞍’。他奶奶的死，此刀与我天朝有深仇大恨！ 刀铭：影秀
雷切
刀，名将立花道雪的配刀。道雪被称为雷的化身，因此他爱用的宝刀也被称为雷切。传说道立花雪曾用其斩杀雷神 刀铭：雷切
国光
短刀，刀身笔直而没有弯度，是由刀匠新藤五国光打造的，国光是做短刀的高手。织田信长手下的大将蒲生氏乡蒲生氏乡喜用此刀。 刀铭：国光
红雪左文字
短刀，相模国刀匠左文字所作，仅有一点弯度，装饰华丽。是猴关白丰臣秀吉的爱刀 刀铭：红雪左文字
小龙景光
太刀，备前刀工景光所作。南北朝时期武将楠正茂的佩刀，因为剑身上有细小的龙形浮雕，因此得名。 刀铭：小龙景光
天国
太刀，平安时代起就流传于世的名剑，平氏讨伐藤原纯友立功后从朝廷处拜领，是平氏家传宝刀，以的双刃形状闻名，刀的弯度大，双刃占刀的大半部分，其形状怪异。 刀铭：天国
戒杖刀
野太刀，刀身笔直，备前刀匠国宗所作。上杉谦信喜用的刀，刀柄、刀鞘是以5尺长的自然原木制成，因此得名，后来成为了上杉家代代相传的佩刀。 刀铭：(无铭)
贞宗
刀，是由相模国的刀匠贞宗打造的。贞宗是初代相州“正宗”冈崎五郎正宗的义子，且完全继承了其制造风格。 刀铭：(无铭)
吉光骨食
太刀，由京都名刀匠栗田口吉光打造。由大友家献至足利将军，后来又经由松永久秀重回到大友家，但九州征伐后又被献给丰臣秀吉。 刀铭：吉光骨食
压切
刀，是织田信长所喜欢用的刀。逃到架子下的服仕茶室的小和尚，连同架子一起被织田信长用此刀给砍了，由此而得其名。 刀铭：压切 （真恒太刀，由备前国的刀匠真恒打造。后来，此刀被将军德川秀忠供奉于久能山东照宫。 刀铭：真恒 定利
太刀，是由山城国刀匠定利打造的，外形典雅，十分优美。 刀铭：定利
刀铭：和泉守兼定
日本古代十大名刀：
名刀1--天下五剑
天下五剑日本国宝。在SFC游戏《幕末降临传ONI》中出现过，游戏中的名字分别叫大典太、数珠丸、童子切、三日月和鬼丸。
1. 名物大典太，太刀，刃长66.10CM。平安后期刀工三池典太光世所作，本来为室町将军家（足利氏）所有，在桃山时代落入秀吉手中，后来秀吉将它赐予前田利家。刀铭：三池光世
2.数珠丸恒次，具体情况不明，传说为日莲上人所有。
3.童子切安纲，具体情况不明，传说为源赖光所有。
4.三日月宗近，山城国刀工三条宗近所作，具体情况不明。
5.鬼丸国纲，具体情况不明，相传为镰仓北条家家传宝刀，随北条一门的全灭而散落人间。（这里的所说的北条氏与战国时代的小田原北条氏毫不相干，后者是伊势新九郎长盛冒姓北条，改名为北条早云后形成。
名刀2--菊一文字则宗
菊一文字则宗，太刀，刃长78.48CM。后鸟羽院时期备前国刀工则宗所作，一文字派的代表作品。传说后来为新撰组剑士冲田总司所有。
刀铭：菊一文字则宗
名刀3--长曾弥虎彻
长曾弥虎彻，胁差，刃长45.75CM。越前国刀工虎彻于宽文三年所作。为新撰组剑士近藤勇的爱刀。
刀铭：长曾袮虎彻入道兴里
名刀4--和泉守兼定
和泉守兼定，刀，刃长70.6CM。着名刀工之定所作，新撰组剑士土方岁三所有为第三代和泉守兼定和十一代和泉守兼定。刀铭：和泉守藤原兼定。在刀柄上也刻有铭文：临兵斗者皆阵烈在前。这句语出《抱朴子》的话（原文是\'临兵斗者皆阵列前行\'）在战场上很流行，据说可以起鼓舞士气的作用。
刀铭：和泉守兼定
名刀5--堀川国广

堀川国广，刀，刃长70.6CM。着名刀工九州日向住国广所作，传说是国广作品里的第一杰作。后为新撰组土方岁三所有。
刀铭：堀川国广
名刀6--葵纹越前康继
葵纹越前康继，胁差，刃长35.3CM。江户时代着名刀工越前康继所作，作为御神刀供奉在尾张热田神宫（御神刀：放在神宫中供奉神明的刀，一般不用于战斗）。刀的两侧分别铸有梅纹和竹纹。而之所以名为葵纹越前康继，据说是由于是受家康赐予德川家葵纹之名，因而改铭。成刀于庆长十一年左右。
刀铭：葵纹越前康继
名刀7--肥前国忠吉
肥前国忠吉，刀，刃长67.3CM。江户刀工肥前忠吉所作，后来为冈田以藏所有。
刀铭：肥前国忠吉
名刀8--长船（名物大般若长光）
长船，太刀，73.63CM。又名名物大般若长光，名刀工长光的作品，在室町时代即价值六百贯。因为大般若经刚好六百卷，故取名大般若长光。本为室町末期将军足利义辉所有，后来经由三好长庆、织田信长而到了德川家康手中。长筱合战后，家康将之赐予奥平信昌。
刀铭：长船
名刀9--正宗
正宗，刀，刃长64.4CM。相州名刀工正宗作于镰仓末期，战国时为石田三成所有，关原合战后被敬献给德川家康，后来不知为何流落到萨菲罗斯手里（笑）。刀的全称为名物观世正宗。
刀铭：（无铭）
名刀10--村正
村正，刀，刃长73.32CM。室町末期刀工势州村正所作，斩切能力出类拔萃，被德川家视为\'不吉\'的象征，斥之为\'妖刀村正\'，因而在幕末时的长州倒幕派中人气极高。
刀铭：村正

❽ 做刀削面有什么技巧

刀削面的制作技巧：
刀削面的制作很考究，考究有三：揉面，削面，酱料。
考究之一是和面技术的严格。面粉与水的比例最好是5:2，也就是 500克的面，200克的水（冬季温水，夏季凉水）。
先将三分之二的水慢慢加到面粉中，用筷子打成面穗，再揉成面团；这时候揉成面团比较费力，要一点一点将周围半干的面粉揉入面团中，同时将剩余的水慢慢的加入；当把所有的面粉揉成面团后，面团表面很粗糙，用湿布蒙住，饧半小时后再揉一揉；然后每隔十几分钟在接着揉一揉，一直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削面时容易粘刀、断条。
最后把面团揉成长圆柱形，就可以开始削面了。
此外，我们家三口人，用来做刀削面的面团要比平时吃擀面的面团要大，就是面粉比平时用来做面条的要多2-3倍，面团大了好削面，而且削得也长。剩下用不完的面团放入冰箱，第二天吃擀面。
考究之二是刀工的精湛，不过有这个削面工具，稍微练习几下就掌握了，削的时候不要过于用力，左手托面，右手持刀，刀贴着面团，动作要快，将面直接削入锅中，煮熟捞出。高手的操作要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”
为了让大家看清楚，我直接将面削到了面板上，削的很好吧！大家有机会来山西，抽空去逛逛农贸市场和地摊会找到这个刀，这样的削面刀也就两元钱。没有机会来就去万能的淘宝。
考究之三是调料的丰富。好吃的面要搭配上美味的酱料才是最美味的。刀削面的调料又称“浇头”或“调和”，品种繁多，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤等，配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜，撒入煮黄豆、辣椒面，在滴入山西老陈醋，口感绵软筋道，外滑内韧，软而不粘，越嚼越香，绝对是一级棒的可口美味。

❾ 厨师刀工基础刀法入门怎么学

刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势：

1、两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离;上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背;两眼注视墩上两手操作的部位。

2、右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。

3、握刀时手腕要灵活有力。

4、菜墩的放置要适合自身的高低。

(9)美女刀工削刀视频扩展阅读：

刀工要运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。

菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状以符合烹调的要求或食用风格的需要。

随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。

❿ 厨艺的刀工有那些刀法

主要有12种刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕
。