A. 黑麦吐司的做法
用料
波兰种
黑麦粉 80g
水 80g
鲜酵母（干酵母） 2.5g（0.8g）
主面团
黑麦粉 130g
高粉 90g
鲜酵母（干酵母） 6.5g（2.5g）
黑糖（红糖或白砂糖）都行 24g
鸡蛋1颗 全蛋液约50g
盐 3g
牛奶 65g
无盐黄油 20g
黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法
黑麦粉用的是新良黑金黑麦粉，他家的那个白色包装的普通全麦粉我用了，不推荐太粗糙黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤1
本次的配方可制作一个450g吐司盒的吐司。
提前一晚制作波兰种，操作非常简单。黑麦粉+酵母+水放入保鲜盒中黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤2
搅拌均匀即可。非常好搅就均匀了黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤3
发酵至膨胀3倍左右黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤4
波兰种发酵的方法很多，最后发酵至3倍左右，内部充满气孔即可。我是在室温发了2小时放冰箱冷藏一夜黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤5
波兰种+主面团中除黄油以外的所有材料放入面包桶中黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤6
记得预留一部分液体（牛奶）用于调节面团黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤7
用揉面程序，揉至表面略微光滑，就可以放入室温软化的黄油了（这时候我揉了9分钟）黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤8
揉至黄油完全吸收，面团比之前更光滑一些就可以了（我一共揉了14分钟）黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤9
测量面温，不超过26度。这个非常重要黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤10
然后扯开看一下吧，是有膜的。但是不均匀，不太韧，略微有点透就可以了。毕竟那么高含量的黑麦是不太容易出手套膜的黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤11
这个角度看下，基本上抻开很容易就破了黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤12
揉圆面团黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤13
放入盆中盖保鲜膜进行第一次发酵。放置26度左右的温度中黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤14
发酵至两倍大，我用了65分钟黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤15
在案板上倒扣出面团黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤16
面团称重，用电子秤均匀分割成3份。我做的是1个3峰吐司，所以分成了3份黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤17
分割后面团揉圆，盖保鲜膜稍稍松弛约10分钟黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤18
松弛后的面团开始塑形。面团正面朝上黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤19
擀呈椭圆形黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤20
翻面后整理成长方形，亚薄底边有助于粘合黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤21
由上至下卷起黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤22
收紧收口黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤23
接缝冲下，竖着放面团黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤24
擀开黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤25
翻面并压薄底边并从上至下卷起黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤26
这样一个面团就塑形好了黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤27
三个面团都按照以上方法塑形黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤28
将塑性好的面团按照同一方向放入吐司盒中。开始第二次发酵，最适宜的温度是36度，湿度85%黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤29
发酵了77分钟至满模具
（这时候我的烤箱已经预热了15分钟，上180下220）黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤30
放入烤箱中，上180度下220度烤制20分钟后转上160度下180度烤5-10分钟黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤31
请注意加盖锡纸，这个很重要，黑麦上色很快。基本上8-10分钟就要盖黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤32
出炉后马上脱模，正放凉透黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤33
切片保存。