1. 牛肉酱怎么做的
香辣牛肉酱的制作方法一一、备料(制作过程可加少量盐)肥瘦相间的牛肉一斤,花生米一大盘,黑芝麻或白芝麻一大把. 甜面酱(葱伴侣)1.5袋,花椒一小把(不能太麻,否则吃完嘴巴哆嗦),辣椒一大把(根据自己口味),孜然粉一勺,十三香一勺.二、准备工作1、把花生米炒熟,放置一边冷透变脆;2、辣椒切碎,凉油适量把花椒和辣椒同时放入锅内小火焙干焙酥,盛出放一边;3、用厚的干净塑料袋套住焙酥的辣椒花椒,将之拍成粉末状;然后放入花生米随便拍几下;4、甜面酱挤出到大碗里,备用。5、牛肉洗干净,晾干水分,切成小丁。备用。三、制作1、炒锅放入半锅色拉油(或比半锅少一点),油热后放入牛肉粒炸至颜色稍微变黑。2、牛肉粒熟了后,倒入甜面酱,迅速的搅匀,火适当的放小,炒3分钟左右;3、放入粉末状的辣椒花椒和花生米,搅匀,撒入芝麻,孜然粉,十三香,翻炒均匀即可关火。做出来的是3小瓶的量。炸牛肉的色拉油可以少放点,在吃的时候另点上芝麻香油。香辣牛肉酱的制作方法二原料:花生、姜末、蒜末、小红辣椒绞碎或者已经磨好的辣椒面、甜面酱(我用的葱伴侣的)、卤牛肉粒、花椒、白芝麻。做法:1、水煮花生:把花生放入锅中,放入适量水和盐,开火煮,煮沸后开小火继续煮一会,煮到花生皮皱了就OK了;2、花椒洗净,沥干水,用十字刀口的搅拌机磨碎(我好像磨得不是很碎,不过一磨花椒的味道就已经出来了);3、白芝麻洗净,沥干水,倒入锅中,开火,干炒,炒到有比较多的芝麻蹦起来了就好了,再过就炒焦了。炒麻辣酱:1、把油倒入锅中(我这次油倒得有点多了,不过油多一点,保存的时间可以长一点,但是油太多了也不好,会把酱的香味盖住),开火;2、油到7成热时,倒入花椒和辣椒面,翻炒到有香味出来;3、加入少量盐再翻炒几下,倒入适量水,用中小火煮;4、等水稍微收干一点的时候,倒入牛肉粒;5、再倒入蒜末翻炒;6、加入2大勺甜面酱、花生,小煮一会,再加入鸡精、糖、五香粉、孜然粉;7、煮滚后倒入白芝麻,就可出锅了。稍凉后,放入玻璃瓶或者密封盒中,放入冰箱冷藏,可以保存半个月多。这个酱除了拌饭蘸菜外,还能拌面、炒菜等等。香辣牛肉酱的制作方法三主料:牛肉馅、干黄酱(或者大酱,营口的好!)、甜面酱(或者郫县豆瓣酱)、辣椒面(不喜欢太辣呢,就用老干妈香辣豆豉吧!)、干果(花生和芝麻)辅料:葱、姜、料酒、酱油、糖、味精料都准备足了,就开工吧~~~牛肉呢,1斤或者多点也可以,把它们剁成馅儿,肉粒可以大一点,这样吃起来口感好哦~配料:营口大酱、郫县豆瓣酱、老干妈香辣豆豉葱一根,也给她剁成小丁,生姜是一大块。生姜不要去皮,食用起来可以戒燥,一般的方法是去皮的,这样的话,在秋冬季节容易上火哦!!把它们也切成小丁!干果之一:芝麻。家里正好有两种芝麻,都用上吧,黑芝麻可是黑五类食品里含钙量最高的哦!干果之二:花生。超市买来的还是生的呢,用凉水泡一个小时,去皮,然后在烤箱里烘焙一下,或者在翻炒至金黄OK了!闻起来好香的花生哦!,放一会,等它凉了,用捣蒜的木锤把它们捣碎。在捣的时候呢,它们可淘气了,四处乱跑,怎么样让它们听话呢?我有个独家专利的好办法:用一块干净的布盖在容器上,用来捣的那只手连布的口和捣蒜的木锤握在一起,就可以很快的将这些不听话的淘气鬼捣碎了!捣成下面这样就可以了,我个人喜欢个大点,这样混在牛肉里,我可以看见它!吃起来也有嚼头!上面这些做好了呢,就可以上油锅了,根据牛肉的量,准备好热油,将肉和葱、姜、料酒(两勺)、酱油(一勺)搅拌好后,炒熟就可以了,出锅先码在一边,备用。这下可是关键的步骤了!再给锅里倒油,不可太少哦,最好用花生油,或者大豆油,味道会很正宗的。油热了后呢,就把营口大酱、郫县豆瓣酱、老干妈香辣豆豉全部(肉少呢,就少放点,根据自己的口味)倒进油里翻炒,改小火,继续哦,多炒会会很香的!炒了有5分钟就可以了,把备好的牛肉倒进来,再填水,一定要凉水哦!填至将肉全部盖住就可以了,大火烧开后改小火,慢慢炖吧~~~炖的过程要注意翻炒,不要胡底哦!闻着好香哦~~~等到汤汁收浓时,几乎没有什么水分的时候,可以关火了,将干果倒进去,再放一勺糖,半勺味精,搅拌均匀,大功告成!香辣牛肉酱的制作方法四材料:鲜牛脊肉250克、干辣椒60克(怕辣可以用40克)、豆豉40克、花椒10克、大料2朵、花生40克、甜面酱2袋、鸡精1小勺、孜然粉1大勺、十三香1小勺、白糖1勺、熟芝麻2勺、色拉油200克1、花生用开水浸泡后去皮~2、辣椒用剪刀剪碎~3、锅内放80克色拉油,然后放入去皮的花生满炸,油热了花生也变色炸好了,捞出放凉~4、油里放入花椒(我放的麻椒)炸变色改成小火~5、放入辣椒、大料快速翻炒,防止辣椒炒糊~6、感觉辣椒已经炒酥放入炸好的花生翻炒均匀7、把炒好的辣椒拣出大料瓣放凉~8、凉后放入密封袋里~9、用擀面棍擀碎~香酥的辣椒碎就做好了1、牛脊肉比较嫩,买了1斤,后来发现放半斤就可以了~2、甜面酱放入碗中加入1小碗水稀释一下~3、牛脊肉切成小碎丁~4、锅内放了120克色拉油煸炒牛肉丁,一定要把牛肉出的水炒至没有水分为止~再加入切碎的豆豉5、把牛肉和豆豉翻炒均匀~6、倒入甜面酱用中火满炒~7、还可加入捣碎的熟核桃,不喜欢核桃者请忽略此步~8、不断搅动辣酱,放入鸡精、孜然粉、十三香、白糖,炒到辣酱粘稠、滋润,色泽红亮~9、最后撒入熟芝麻仁翻炒均匀,晾凉后可装入保鲜罐或者干净的玻璃瓶子里慢慢吃。冰箱保存按照上述的方法,保证您可以吃到咸鲜、麻辣、酱香浓郁的香辣牛肉酱了~(也可以用猪里脊肉代替牛肉)香辣牛肉酱的制作方法五 用来拌面的美味肉酱,麻、辣、鲜、香的:香辣牛肉酱香辣牛肉酱的制作:1:新鲜的牛肉绞肉,最好用机器绞出来的肉馅(超市里那种卖的现成的)用刀剁出来的肉馅不好炒散,粘性较大2:香葱末3:锅底置油烧热,入牛肉馅,转小火慢慢炒散,直至炒干水分,加入料酒和葱末4:依照个人口味,加入一些辣酱(我加的是川味豆瓣酱),继续,还是小火慢炒,直至炒至肉末非常干5:加入适量的大酱略炒散(我放的大酱不多,怕酱的味道会盖住牛肉的鲜香)6:加入高汤或是开水,盐、鸡精、糖、花椒粉(可以多一些),小火炖开就OK了既然是拌面,还要搭配一些配菜,这样拌起来,才是正点的味道。香辣牛肉酱的制作方法六材料:牛肉……200克(喜欢切成粒,好吃看得见!也可用牛肉馅)大酱……3大匙(我用的是韩国大酱,也可以用海天黄豆酱)腐乳……1块 (北方那种大块红腐乳)蚝油、甜面酱……各1大匙(放这三样还是在电视上学到的呢,味道果然更香浓)辣椒粉、花椒粉、五香粉……适量白芝麻……少许*盐没放,调料已经是咸的了。香辣牛肉酱的制作方法七材料:瘦牛肉、油、红辣椒、豆瓣酱、西红柿、白糖、味精、芝麻,花生、姜,花椒粉用量:瘦牛肉1斤,红辣椒1.5斤,西红柿1斤,豆瓣酱1.5斤,花生0.5斤,芝麻2两,白糖2两,油0.5斤,味精少许,姜少许做法:1、将瘦牛肉洗净切成小丁煮熟待用。2、红辣椒绞碎,西红柿洗净切成小块,姜切碎待用。3、将花生米放在锅入翻炒,炒出香味起锅,将其放入手心,来回搓揉去掉花生红皮,凉后用食品加工机打碎。4、把芝麻炒放在锅里翻炒,要小火不停的翻动芝麻,看到芝麻微微发黄就可以了,倒出待用5、将油0.5斤倒入锅里,油六七成热时,放如牛肉丁翻炒一会,再将豆瓣酱、花生米、芝麻、红辣椒、花椒粉、白糖、姜依次放入锅中,一起小火熬。6、熬呀熬,熬呀熬,并用锅铲不停地搅炒,待水分炒干,酱色深红,放入味精,翻炒均匀,关火出锅。7、装到备好的容器里,密封保存,随吃随取。
2. 谁知道韩国烤牛肉酱做法 一定要地道的啊
首先 在韩国 吃烤牛肉是非富即贵的人家才会有的 详情参见
http://bbs.tiexue.net/post2_1900880_1.html
其次 你在我国吃到的所谓韩国料理 全是鲜族或少部分韩国人开的 用的都是中国的调料 你所吃的烤肉酱 其实去买一盒葱伴侣 你就知道了
第三 迷恋 呵呵 你去韩国旅游一次就知道了 天天水煮的豆芽 几碟泡菜 外加一份汤 一大碗米饭就是正餐了 韩国美女为什么身材都那么好 一年吃不上几次肉 能不瘦吗 再说 他们在韩剧里为什么那么爱吃五花肉 五花肉在韩国是最便宜的 哈哈
3. 外面饭店里的韩国石锅拌饭里的酱是什么酱啊
就是韩国辣酱,韩国的清景园辣酱。
4. 韩国清净园名家牛肉酱与牛排酱是一种吗
自制黑胡椒牛排酱
洋葱1/10蒜头2瓣油1小匙酱油0.5大匙粗黑胡椒粉1茶匙糖1茶匙米酒0.5大匙太白粉适量盐0.5茶匙无盐奶油510g水150cc
1
锅子热好以后放入油,先将洋葱炒至半透明状,接着将蒜头、黑胡椒和盐丢入继续炒到黑胡椒香味出来且洋葱变透明为止
2
继续将水、无盐奶油、米酒、酱油放入锅中煮到滚
3
锅中的酱料滚后,即可开始放入太白粉做勾芡并依个人喜好调整浓稠度,待锅再次滚后即完成了这道酱汁
4
上桌
5. 怎样制作酱牛肉
1.正宗酱牛肉原料的选择很有讲究,应该只用牛前腿的键子肉。这样的肉做出的成品口感才能达到最佳。时下的一些小饭馆、饭店因为过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉,造成口感、口味上的大打折扣。
原料:牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。
制作:
1、将牛肉洗净,沿筋络纹路切成大块后备用。
2、取干净纱布一块,将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。
3、葱切大点的段、姜拍破备用。
4、锅中做清水,80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。
5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。
6、锅中再做清水,开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。
7、重新开锅之后入牛肉大火做开。
8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。
9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。
10、将牛肉取出切成薄片即可食用。
小贴士——1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧,使成品不易被切碎。
2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存,这样可以使牛肉更加入味。
2.北京复顺斋酱牛肉
复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺,每当酱牛肉出锅时,肉香四溢,味飘街外,吸引顾客寻味而来,争相购买,一饱口福。
制作方法:
1.选料:复顺斋使用的牛肉,要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜,两面见油,制成酱牛肉后,肉质松软,油而不腻,营养丰富。
2.辅料:煮肉时用的辅料,是在同仁堂药店选购,或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料买进后,按一定比例进行配方,然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。
3.调酱配料:复顺斋的工艺过程要求严格。先将鲜牛肉洗净,切成1千克左右重的长方块,然后将黄酱兑水搅成稀粥状,放入食盐,并用细罗过一遍,排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末,装入缝好的布袋内备用。
4.紧肉:制作时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后,将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内,煮2小时左右,将肉捞出,清除渣沫,叫做“紧肉”。
5.酱制:然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内,放入辅料袋,用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时,再用文火煮,边煮边兑老汤,这样持续12小时方可出锅。在文火煨时,要随时察看火侯情况,翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁,经过冷却即为成品。
产品特点:色泽油润褐红,肉质嫩烂松软,入口醇香不腻,余味浓郁悠长。适合老人、婴儿和病人食用,是补养身体之佳品。下酒佐餐,外出旅游,家庭待客,无不适宜,均是难得的美味。
3.文怡酱牛肉
【酱牛肉】_原料:前腿牛键子1000克
调料:丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草(各少许)
大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙
做法:
1)前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块。锅中倒入清水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,净切三节。姜洗净后,用刀拍散。
3)砂锅中倒入适量清水,大火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉。煮开后放入牛肉,继续用大火煮约15分钟,转入小火到肉熟。用筷子扎一下,能顺利穿过即可。将牛肉块捞出,放在通风、阴凉处放置2小时左右。
4)将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时。煨好后盛出,冷却后切薄片即可。
超级罗嗦:
**第二步骤中的冷水浸泡法非常关键,尽量不要省略哈,否则煮出来的肉会比较松散,口感略差。
**第三步骤中的放置冷却法,如果你嫌时间太长,只要彻底放凉就行了,但这一步也非常重要哦~~
分解ing:
前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块。锅中倒入清水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让牛肉紧缩。
将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中(或自制纱布料包中,桂皮和香叶由于容易拣拾,也可直接放入锅中)。大葱洗净切三节。姜洗净后,用刀拍散。
生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙
砂锅中倒入适量清水,大火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉。煮开后放入牛肉,继续用大火煮约15分钟,转入小火到肉熟。用筷子扎一下,能顺利穿过即可。将牛肉块捞出,放在通风、阴凉处放置2小时左右。
将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时。
焖好后盛出,冷却后切薄片即可。
4.清真酱牛肉
用冷水浸泡,让牛肉紧缩。
2)将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中(或自制纱布料包中,桂皮和香叶由于容易拣拾,也可直接放入锅中)。大葱洗
清真酱牛肉色泽酱红,油润光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中,酥嫩爽口,是人们餐桌上理想的美味佳肴。
制作方法:
1.主料:生牛肉100公斤。
辅科:黄酱10公斤,食盐3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克。
2.加工方法:
①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉,先用冷水浸泡,清洗淤血,用板刷将肉洗刷干净,剔除骨头。然后切成0.75—1公斤左右的肉块,厚度不超过40厘米,并放入清水中洗一次,按肉质老嫩分别存放。
②调酱。锅内加入清水50公斤左右,稍加温后,放入食盐需用量的1/2和黄酱。煮沸1小时,撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用。
③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头,以使肉块不紧贴锅壁,然后按肉质老嫩将肉块码在锅内,老的肉块码在锅底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中间。
④酱制。肉块在锅内放好后,倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料,并用压锅板压好(压锅的方法是用竹板子压在牛肉上,竹板上放一装满水的大盆,或用一桶水压住。),添上清水,用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后,撇去汤面浮沫,再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况,适当加入老汤,使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后,再用微火煨煮4小时,使香味慢慢渗入肉中。煨煮时,每隔1小时翻锅1次,使肉块熟烂一致。
⑤出锅:压锅后,封火,用小火煮6个小时出锅。出锅时要用特制的铁拍子,要做到轻铲稳托放平,并随手舀取锅内原汤冲洗后,将肉码在消过毒的屉盘上,肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎,待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时,每50千克生牛肉可出熟肉25千克。
5.美女私房菜之酱牛肉——准备时间:10分钟 烹饪时间:3小时
用料:牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克,料酒3汤匙(45毫升),花椒1茶匙(5克),桂皮1小块,酱油1汤匙(15毫升),盐2茶匙(10克),白砂糖1汤匙(15克),老姜1小块,八角2粒,大葱白1根
做法:
1.用流水洗净牛腱肉表面污物,整块放入凉水锅中大火煮,煮沸后将水面的血沫撇去,边煮边撇,约15分钟左右,内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。
2.将牛腱肉放入汤锅中,加入热水至完全没过肉面,放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮,盖盖大火煮半小时,然后调小火炖2小时以上,最后揭起锅盖再用大火炖15分钟,使肉块均匀入味。
3.捞出牛腱肉,在大碗上架一双筷子,将肉放在上面沥水晾凉。
4.牛肉彻底放凉后表面发紧,就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向,且承薄片装盘即可。
6.五香酱牛肉
主料:牛肉(肥瘦)500克
调料:盐4克、酱油4克、甜面酱5克、料酒3克、姜3克、香油10克、味精3克、五香粉5克、白砂糖5克
1、将牛肉切块,用钎子扎几下,然后把白糖、硝、精盐、五香粉掺在一起,拌在牛肉上,放容器内,加姜,上压重物,盖严。每天翻一次;
2、7天后,洗净血水,再用冷水漂1小时,放入开水锅内氽透;
3、锅置火上,放香油、甜面酱、味精和适量的水,炒匀后,再加入酱油、料酒,待开后,下入牛肉块;
4、大火烧开,移上火煮20分钟,捞出牛肉块切片装盘即可。
工艺提示:料酒又叫黄酒
菜品口感:此菜五香味浓。食用方法:早餐|中餐|晚餐|零食
食谱相克:牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。
食谱营养:牛肉富含丰富蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品;牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
美味温馨提示:家中炒肉类菜肴,出锅的菜品颜色并不漂亮,牛肉丝的颜色呈褐色,猪肉丝如不添加酱油则呈灰白色,如果酒店端出的小炒肉菜,鲜艳明亮而嫩,则多是添加了“嫩肉粉”或“硝”。假如你是个明智的消费者,切忌不要过于“好色”,也有些餐厅在菜肴中没有使用硝上色,而是选择合成色素。它们虽没有亚硝酸盐的毒性,但超量使用同样不利健康。
7.澳洲风味酱牛肉
澳洲风味牛肉讲究不破坏食物的营养价值,其特色确实与众不同。
1.澳洲风味酱牛肉特色
澳洲风味牛肉属于酱香型、低温加工的熟食品。口感好,具有清香、淡爽、细嫩而不塞牙的特点。既不失原肉的口味,制品酷似火腿,又有自己独特的风味,不愧为酱香型牛肉中的佳品。
澳洲风味酱牛肉,其最大特点是出品率极高,每1公斤生牛肉可出熟肉0.8~0.9公斤。比普通方法制作的酱牛肉提高近2倍,同样效益也提高近2倍。
2.澳洲风味酱牛肉选料:取无筋的子盖肉(牛大腿部分的肉)或一般精肉均可。每块以1~1.5公斤为宜。
3.澳洲风味酱牛肉的制作方法
(1)注射添加剂。将块状生牛肉注射专用添加剂(NHD-95,哈尔滨市港澳技术开发公司有售)。可用医用50毫升的注射器,装入配制好的添加剂,多点次注入牛肉中。每500克生牛肉,需用10克添加剂兑125克凉开水配制成的添加剂液进行注射。要注入均匀,深度达到肉的中间部位,以免液体添加剂外溢,造成不必要的浪费。
(2)滚揉处理。注射添加剂后的生牛肉要进行滚揉处理,要用手不断地翻转肉块,直至使液体添加剂在生牛肉中分布均匀,至生牛肉手感柔软为止。在翻转过程中外溢的添加剂又被生牛肉充分吸收,其滚揉时间大约为10分钟。切记不能购买注水肉,因注水肉不能完全吸收液体添加剂,以致影响牛肉酱制的品质。
(3)腌制。将滚揉好的生牛肉放在10℃的环境条件下,置于盆中20~25小时。
(4)煮制。将腌制好的生牛肉放入100℃沸水中,使锅中的水温保持在75~85℃,持续煮2~3小时,煮制过程中要翻转1次,防止牛肉糊锅底影响品质和味道,直至煮熟出锅。
澳洲风味酱牛肉也适宜搞小型批量加工制作,特别是在城镇中,人们生活水平不断提高,此种风味牛肉还不失为旅游、午餐的方便食品,并且其肉质不易腐坏,保存时间长,也是比较卫生的食品。
8.北京酱牛肉_食料:牛腱子500克精盐2克酱油100克白糖15克甜面酱50克料酒10克大葱50克鲜姜50克蒜10瓣香油25克肉料35克
做法:
1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块,用开水焯透,去净血沫后捞出。
2.将大葱、姜择洗干净,切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中,加入牛肉汤烧开,煮成酱汤。
3.将牛肉放入酱汤锅中,以漫过牛肉为准煮5~10分钟,改微人炯约2-3小时,保持汤微开冒泡,要勤翻动牛肉,使之受热均匀,待汤汁渐浓,牛肉用竹筷子可以扦透时捞出,晾凉后切成薄片,即可装盘食用。
工艺关键:1.肉料:花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制作本菜用以上肉料的1/3,用纱布包好,料酒宜用绍兴黄酒。
2、将剩余的汤卤汁撇去浮油,用豆包布包滤一下,留待酱其它东西时使用。
3.牛肉要焯透而不宜煮透
特点:北京最早制作酱牛肉的,是马家的月盛斋,到现在将近250年的历史。制作虽简单,但选料很讲究,鲜肉必须腰窝或腿肉,酱必用三伏老酱,香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧,以及用了100多年的那锅老卤。故而制成品具有独特的风味,不仅誉满北京,而且名闻全国。
9.韩国酱牛肉:配料:牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克,料酒3汤匙(45毫升),花椒1茶匙(5克),桂皮1小块,酱油1汤匙(15毫升),盐2茶匙(10克),白砂糖1汤匙(15克),老姜1小块,八角2粒,大葱白1根(HaoChi123.com)
操作:1.用流水洗净牛腱肉表面污物,整块放入凉水锅中大火煮,煮沸后将水面的血沫撇去,边煮边撇,约15分钟左右,内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。
2.将牛腱肉放入汤锅中,加入热水至完全没过肉面,放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮,盖盖大火煮半小时,然后调小火炖2小时以上,最后揭起锅盖再用大火炖15分钟,使肉块均匀入味。
3.捞出牛腱肉,在大碗上架一双筷子,将肉放在上面沥水晾凉。
4.牛肉彻底放凉后表面发紧,就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向,且承薄片装盘即可。
营养价值:牛肉-牛肉富含肌氨酸:牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高,这使它对增长肌肉、增强力量特别有效
其他方法两种:不辣的---把牛肉切成5厘米见方的块,用酱油、大料、鸡精、白糖、葱、姜、盐,白胡椒粉煨上8小时(一晚上就行),清水炖熟为止。需要小火煮三个多小时(牛肉不好烂)。
另一种是辣的:牛肉切成5厘米见方的块,锅上油至热,放入牛肉,炒至肉紧(油里没水为止),放白糖、红尖干辣椒(视自己的口味定量),酱油、大料、鸡精、白糖、葱、姜、盐,出香味后,放热水煮(一定是热水)。需要小火煮三个多小时(牛肉不好烂)。
后编辑:先把牛肉和键子用水冒一下(就是用水先煮一下,把肉上沾的脏灰去除),去除脏沫。
还有:千万不要为了省事和省火用高压锅,不好吃的。
主料:选用鲜嫩牛肉。调料:沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋。葱、姜少许,蒜和辣椒备用。清洗:先将选好的牛肉放入清水中,浸泡4至6小时,把牛肉中的淤血泡出、洗净,再用清水过4次。糖色:炒锅放少许底油,油热后将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如1千克大概放1两左右。煮制:锅底码放骨头或竹板子,将嫩肉码放中间,老肉码放四边,兑进开水,加入调料口袋、老抽(多加点)、葱、姜、蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其他如盘子等压在牛肉上,竹板上加重物压住。出锅:压锅后,改小火(汤刚刚煮起即可),用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平,肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎,待凉后即可切用。
做一锅酱牛肉大约需要4小时。~~
10.陈氏私家菜酱牛肉
酱牛肉是一道常见的熟食,天南海北各种风味的酱牛肉没少吃,可吃来吃去还是最爱咱家这一口。这可不光是自制,基本属于祖传,光这传下来的老汤就已经有24年的历史了,走哪带哪,让孩子们能时常想起故乡的味道、童年的味道。现把制作过程记录下来,让大家在网上“尝个鲜”。
主要原料:牛腱子肉(深圳市场上好像叫牛展)
切成块,如拳头大小
把肉放在锅中用大火煮
备好盛水的小盆和小眼漏勺准备撇沫,肉煮了一阵后,开始出沫了用小漏勺撇沫
看看撇出的沫,多脏!注意边煮边撇,此时火可以小一些,保持沸腾就行,约10分钟左右,肉中的血水就被清除干净了
捞出肉块沥干水分,把锅中的汤沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用
将葱,姜,蒜切块
把肉块放入高压锅中,放葱,姜,蒜,花椒粉,八角(北方人称大料),桂皮,白糖,酱油,盐,小红辣椒等佐料(不喜欢辣的可以不放辣椒)
最重要的是放老汤,锅中的汤要完全没过肉面,不足的用沉淀好的牛肉汤来补充
大火烧开
高压锅盖盖,出气后扣阀,喷气10分钟后闭火,随炉冷却,既省火又能让肉充分进味锅彻底冷却后,将肉捞出
待肉晾凉后盖上食品薄膜放入冰箱冷藏,此时酱牛肉已经做好。如果有带盖的搪瓷盆或食品盒就更方便了,需要彻底凉透。吃的时候,取出酱牛肉若干,切薄片装盘。切时注意要垂直肉丝纤维的方向,这样口感好
别忘了留老汤啊:用漏勺把锅里汤中的葱姜蒜大料等捞出扔掉,剩下的就是老汤了
等老汤凉透还没结冻冻时,把它倒在盆中放入冰箱冷冻备用
6. 想吃酱牛肉了,最传统的酱牛肉的配方是什么呢
原料:牛肉(最好是牛键肉)一斤,干辣椒、八角、桂皮少许,姜、葱、老抽、料酒、白糖适量。做法:1.牛肉洗净过水沥干,将牛肉切几大块。2.洗净锅,加水、老抽、白糖、料酒、干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、葱(葱切段)、牛肉 、大火将肉和所有的佐料烧开,开锅后转小火60分钟,(期间要翻滚牛腱,不然容易糊锅,用筷子能穿透牛肉就熟了)取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用。注意:1.如果不善吃辣的,可不放辣椒。 2.在天气凉快的情况下,可将酱好的牛肉,放在酱汁中浸泡3-4个小时,以便牛肉更进味 其它方法:A.正宗酱牛肉
酱牛肉原料的选择很有讲究,应该只用牛前腿的键子肉。这样的肉做出的成品口感才能达到最佳。时下的一些小饭馆、饭店因为过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉,造成口感、口味上的大打折扣。
原料:牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。
制作:
1、将牛肉洗净,沿筋络纹路切成大块后备用。
2、取干净纱布一块,将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。
3、葱切大点的段、姜拍破备用。
4、锅中做清水,80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。
5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。
6、锅中再做清水,开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。
7、重新开锅之后入牛肉大火做开。
8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。
9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。
10、将牛肉取出切成薄片即可食用。
贴士:
1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧,使成品不易被切碎。
2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存,这样可以使牛肉更加入味。
B.北京复顺斋酱牛肉
复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺,每当酱牛肉出锅时,肉香四溢,味飘街外,吸引顾客寻味而来,争相购买,一饱口福。
制作方法:
1.选料:复顺斋使用的牛肉,要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜,两面见油,制成酱牛肉后,肉质松软,油而不腻,营养丰富。
2.辅料:煮肉时用的辅料,是在同仁堂药店选购,或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料买进后,按一定比例进行配方,然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。
3.调酱配料:复顺斋的工艺过程要求严格。先将鲜牛肉洗净,切成1千克左右重的长方块,然后将黄酱兑水搅成稀粥状,放入食盐,并用细罗过一遍,排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末,装入缝好的布袋内备用。
4.紧肉:制作时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后,将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内,煮2小时左右,将肉捞出,清除渣沫,叫做“紧肉”。
5.酱制:然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内,放入辅料袋,用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时,再用文火煮,边煮边兑老汤,这样持续12小时方可出锅。在文火煨时,要随时察看火侯情况,翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁,经过冷却即为成品。
产品特点:色泽油润褐红,肉质嫩烂松软,入口醇香不腻,余味浓郁悠长。适合老人、婴儿和病人食用,是补养身体之佳品。下酒佐餐,外出旅游,家庭待客,无不适宜,均是难得的美味。
C.文怡酱牛肉
【酱牛肉】
原料:前腿牛键子1000克
调料:丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草(各少许)
大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙
做法:
1)前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块。锅中倒入清水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让牛肉紧缩。
2)将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中(或自制纱布料包中,桂皮和香叶由于容易拣拾,也可直接放入锅中)。大葱洗净切三节。姜洗净后,用刀拍散。
3)砂锅中倒入适量清水,大火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉。煮开后放入牛肉,继续用大火煮约15分钟,转入小火到肉熟。用筷子扎一下,能顺利穿过即可。将牛肉块捞出,放在通风、阴凉处放置2小时左右。
4)将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时。煨好后盛出,冷却后切薄片即可。
**第二步骤中的冷水浸泡法非常关键,尽量不要省略哈,否则煮出来的肉会比较松散,口感略差。
**第三步骤中的放置冷却法,如果你嫌时间太长,只要彻底放凉就行了,但这一步也非常重要哦~~
分解ing:
前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块。锅中倒入清水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让牛肉紧缩。
将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中(或自制纱布料包中,桂皮和香叶由于容易拣拾,也可直接放入锅中)。大葱洗净切三节。姜洗净后,用刀拍散。
生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙
砂锅中倒入适量清水,大火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉。煮开后放入牛肉,继续用大火煮约15分钟,转入小火到肉熟。用筷子扎一下,能顺利穿过即可。将牛肉块捞出,放在通风、阴凉处放置2小时左右。
将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时。
焖好后盛出,冷却后切薄片即可。
D.清真酱牛肉
清真酱牛肉色泽酱红,油润光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中,酥嫩爽口,是人们餐桌上理想的美味佳肴。
制作方法:
1.主料:生牛肉100公斤。
辅科:黄酱10公斤,食盐3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克。
2.加工方法:
①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉,先用冷水浸泡,清洗淤血,用板刷将肉洗刷干净,剔除骨头。然后切成0.75—1公斤左右的肉块,厚度不超过40厘米,并放入清水中洗一次,按肉质老嫩分别存放。
②调酱。锅内加入清水50公斤左右,稍加温后,放入食盐需用量的1/2和黄酱。煮沸1小时,撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用。
③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头,以使肉块不紧贴锅壁,然后按肉质老嫩将肉块码在锅内,老的肉块码在锅底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中间。
④酱制。肉块在锅内放好后,倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料,并用压锅板压好(压锅的方法是用竹板子压在牛肉上,竹板上放一装满水的大盆,或用一桶水压住。),添上清水,用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后,撇去汤面浮沫,再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况,适当加入老汤,使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后,再用微火煨煮4小时,使香味慢慢渗入肉中。煨煮时,每隔1小时翻锅1次,使肉块熟烂一致。
⑤出锅:压锅后,封火,用小火煮6个小时出锅。出锅时要用特制的铁拍子,要做到轻铲稳托放平,并随手舀取锅内原汤冲洗后,将肉码在消过毒的屉盘上,肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎,待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时,每50千克生牛肉可出熟肉25千克
E.美女私房菜之酱牛肉
准备时间:10分钟 烹饪时间:3小时
用料:牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克,料酒3汤匙(45毫升),花椒1茶匙(5克),桂皮1小块,酱油1汤匙(15毫升),盐2茶匙(10克),白砂糖1汤匙(15克),老姜1小块,八角2粒,大葱白1根
做法:
1.用流水洗净牛腱肉表面污物,整块放入凉水锅中大火煮,煮沸后将水面的血沫撇去,边煮边撇,约15分钟左右,内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。
2.将牛腱肉放入汤锅中,加入热水至完全没过肉面,放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮,盖盖大火煮半小时,然后调小火炖2小时以上,最后揭起锅盖再用大火炖15分钟,使肉块均匀入味。
3.捞出牛腱肉,在大碗上架一双筷子,将肉放在上面沥水晾凉。
4.牛肉彻底放凉后表面发紧,就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向,且承薄片装盘即可。F.五香酱牛肉
主料:牛肉(肥瘦)500克
调料:盐4克、酱油4克、甜面酱5克、料酒3克、姜3克、香油10克、味精3克、五香粉5克、白砂糖5克
1、将牛肉切块,用钎子扎几下,然后把白糖、硝、精盐、五香粉掺在一起,拌在牛肉上,放容器内,加姜,上压重物,盖严。每天翻一次;
2、7天后,洗净血水,再用冷水漂1小时,放入开水锅内氽透;
3、锅置火上,放香油、甜面酱、味精和适量的水,炒匀后,再加入酱油、料酒,待开后,下入牛肉块;
4、大火烧开,移上火煮20分钟,捞出牛肉块切片装盘即可。
工艺提示:料酒又叫黄酒
菜品口感:此菜五香味浓。
食谱相克:牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。
食谱营养:牛肉富含丰富蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品;牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
美味温馨提示:家中炒肉类菜肴,出锅的菜品颜色并不漂亮,牛肉丝的颜色呈褐色,猪肉丝如不添加酱油则呈灰白色,如果酒店端出的小炒肉菜,鲜艳明亮而嫩,则多是添加了“嫩肉粉”或“硝”。假如你是个明智的消费者,切忌不要过于“好色”,也有些餐厅在菜肴中没有使用硝上色,而是选择合成色素。它们虽没有亚硝酸盐的毒性,但超量使用同样不利健康。
G.澳洲风味酱牛肉
澳洲风味牛肉讲究不破坏食物的营养价值,其特色确实与众不同。
1.澳洲风味酱牛肉特色
澳洲风味牛肉属于酱香型、低温加工的熟食品。口感好,具有清香、淡爽、细嫩而不塞牙的特点。既不失原肉的口味,制品酷似火腿,又有自己独特的风味,不愧为酱香型牛肉中的佳品。
澳洲风味酱牛肉,其最大特点是出品率极高,每1公斤生牛肉可出熟肉0.8~0.9公斤。比普通方法制作的酱牛肉提高近2倍,同样效益也提高近2倍。
2.澳洲风味酱牛肉选料
取无筋的子盖肉(牛大腿部分的肉)或一般精肉均可。每块以1~1.5公斤为宜。
3.澳洲风味酱牛肉的制作方法
(1)注射添加剂。将块状生牛肉注射专用添加剂(NHD-95,哈尔滨市港澳技术开发公司有售)。可用医用50毫升的注射器,装入配制好的添加剂,多点次注入牛肉中。每500克生牛肉,需用10克添加剂兑125克凉开水配制成的添加剂液进行注射。要注入均匀,深度达到肉的中间部位,以免液体添加剂外溢,造成不必要的浪费。
(2)滚揉处理。注射添加剂后的生牛肉要进行滚揉处理,要用手不断地翻转肉块,直至使液体添加剂在生牛肉中分布均匀,至生牛肉手感柔软为止。在翻转过程中外溢的添加剂又被生牛肉充分吸收,其滚揉时间大约为10分钟。切记不能购买注水肉,因注水肉不能完全吸收液体添加剂,以致影响牛肉酱制的品质。
(3)腌制。将滚揉好的生牛肉放在10℃的环境条件下,置于盆中20~25小时。
(4)煮制。将腌制好的生牛肉放入100℃沸水中,使锅中的水温保持在75~85℃,持续煮2~3小时,煮制过程中要翻转1次,防止牛肉糊锅底影响品质和味道,直至煮熟出锅。
澳洲风味酱牛肉也适宜搞小型批量加工制作,特别是在城镇中,人们生活水平不断提高,此种风味牛肉还不失为旅游、午餐的方便食品,并且其肉质不易腐坏,保存时间长,也是比较卫生的食品。
H.北京酱牛肉
食料:牛腱子500克精盐2克酱油100克白糖15克甜面酱50克料酒10克大葱50克鲜姜50克蒜10瓣香油25克肉料35克
做法:
1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块,用开水焯透,去净血沫后捞出。
2.将大葱、姜择洗干净,切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中,加入牛肉汤烧开,煮成酱汤。
3.将牛肉放入酱汤锅中,以漫过牛肉为准煮5~10分钟,改微人炯约2-3小时,保持汤微开冒泡,要勤翻动牛肉,使之受热均匀,待汤汁渐浓,牛肉用竹筷子可以扦透时捞出,晾凉后切成薄片,即可装盘食用。
工艺关键:
1.肉料:花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制作本菜用以上肉料的1/3,用纱布包好,料酒宜用绍兴黄酒。
2、将剩余的汤卤汁撇去浮油,用豆包布包滤一下,留待酱其它东西时使用。
3.牛肉要焯透而不宜煮透
特点:北京最早制作酱牛肉的,是马家的月盛斋,到现在将近250年的历史。制作虽简单,但选料很讲究,鲜肉必须腰窝或腿肉,酱必用三伏老酱,香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧,以及用了100多年的那锅老卤。故而制成品具有独特的风味,不仅誉满北京,而且名闻全国。
I.韩国酱牛肉
·配料:牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克,料酒3汤匙(45毫升),花椒1茶匙(5克),桂皮1小块,酱油1汤匙(15毫升),盐2茶匙(10克),白砂糖1汤匙(15克),老姜1小块,八角2粒,大葱白1根(HaoChi123.com)
·操作:1.用流水洗净牛腱肉表面污物,整块放入凉水锅中大火煮,煮沸后将水面的血沫撇去,边煮边撇,约15分钟左右,内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。
2.将牛腱肉放入汤锅中,加入热水至完全没过肉面,放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮,盖盖大火煮半小时,然后调小火炖2小时以上,最后揭起锅盖再用大火炖15分钟,使肉块均匀入味。
3.捞出牛腱肉,在大碗上架一双筷子,将肉放在上面沥水晾凉。
4.牛肉彻底放凉后表面发紧,就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向,且承薄片装盘即可。
·营养价值:牛肉-牛肉富含肌氨酸:牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高,这使它对增长肌肉、增强力量特别有效
其他:
方法两种:不辣的---把牛肉切成5厘米见方的块,用酱油、大料、鸡精、白糖、葱、姜、盐,白胡椒粉煨上8小时(一晚上就行),清水炖熟为止。需要小火煮三个多小时(牛肉不好烂)。
另一种是辣的:牛肉切成5厘米见方的块,锅上油至热,放入牛肉,炒至肉紧(油里没水为止),放白糖、红尖干辣椒(视自己的口味定量),酱油、大料、鸡精、白糖、葱、姜、盐,出香味后,放热水煮(一定是热水)。需要小火煮三个多小时(牛肉不好烂)。
后编辑:先把牛肉和键子用水冒一下(就是用水先煮一下,把肉上沾的脏灰去除),去除脏沫。
还有:千万不要为了省事和省火用高压锅,不好吃的。
主料:选用鲜嫩牛肉。调料:沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋。葱、姜少许,蒜和辣椒备用。清洗:先将选好的牛肉放入清水中,浸泡4至6小时,把牛肉中的淤血泡出、洗净,再用清水过4次。糖色:炒锅放少许底油,油热后将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如1千克大概放1两左右。煮制:锅底码放骨头或竹板子,将嫩肉码放中间,老肉码放四边,兑进开水,加入调料口袋、老抽(多加点)、葱、姜、蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其他如盘子等压在牛肉上,竹板上加重物压住。出锅:压锅后,改小火(汤刚刚煮起即可),用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平,肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎,待凉后即可切用。
做一锅酱牛肉大约需要4小时。~~
J.陈氏私家菜酱牛肉
酱牛肉是一道常见的熟食,天南海北各种风味的酱牛肉没少吃,可吃来吃去还是最爱咱家这一口。这可不光是自制,基本属于祖传,光这传下来的老汤就已经有24年的历史了,走哪带哪,让孩子们能时常想起故乡的味道、童年的味道。现把制作过程记录下来,让大家在网上“尝个鲜”。
主要原料:牛腱子肉(深圳市场上好像叫牛展)
切成块,如拳头大小
把肉放在锅中用大火煮
备好盛水的小盆和小眼漏勺准备撇沫,肉煮了一阵后,开始出沫了用小漏勺撇沫
看看撇出的沫,多脏!注意边煮边撇,此时火可以小一些,保持沸腾就行,约10分钟左右,肉中的血水就被清除干净了
捞出肉块沥干水分,把锅中的汤沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用
将葱,姜,蒜切块把肉块放入高压锅中,放葱,姜,蒜,花椒粉,八角(北方人称大料),桂皮,白糖,酱油,盐,小红辣椒等佐料(不喜欢辣的可以不放辣椒)
最重要的是放老汤(我家的老汤已有24年了,醇香无比),锅中的汤要完全没过肉面,不足的用沉淀好的牛肉汤来补充
大火烧开
高压锅盖盖,出气后扣阀,喷气10分钟后闭火,随炉冷却,既省火又能让肉充分进味
锅彻底冷却后,将肉捞
待肉晾凉后盖上食品薄膜放入冰箱冷藏,此时酱牛肉已经做好。如果有带盖的搪瓷盆或食品盒就更方便了
需要彻底凉透。吃的时候,取出酱牛肉若干,切薄片装盘。切时注意要垂直肉丝纤维的方向,这样口感好
别忘了留老汤啊:用漏勺把锅里汤中的葱姜蒜大料等捞出扔掉,剩下的就是老汤了
等老汤凉透还没结冻冻时,把它倒在盆中放入冰箱冷冻备用 。
7. 如何用韩国清静园牛肉烤肉酱的用法
韩国辣椒酱2大匙、料理米酒1大匙、葱姜蒜末各1大匙、糖1大匙、芝麻酱1/2大匙、韩国辣椒粉1小匙(少放些,因为辣酱已经挺辣了)、芝麻1大匙、香油1大匙、凉开水2大匙。所有这些调和到一起,拌均匀。这就成了!可以用这酱腌肉,味道很棒的哟!
我是用的这种料理米酒:台湾米酒。是福建出的,香气很浓,大家可以找找看,用它腌肉比普通的料酒效果要好。
韩国烤肉酱
材料 :
1。大韩国梨一个(没有的话用罐头波箩,JUICE留用),洋葱一个,大蒜十数粒,姜一块。
2。麻油两大匙,麦芽糖一大匙,生抽酱油半杯,料酒三大匙,清水半杯(如用PINEAPPLE JUICE则免用水),芝麻一小匙。
做法 :材料(1)放入BLENDER处理成糊状。加入(2)里搅拌均匀即成淹肉酱。将要烤的肉类放入烤酱里拌均,放入冰箱24小时。烤时
先将烤炉烧得火热再放上肉。外面稍焦而里面细嫩才是最高境界。HINT :先烤一两片捉摸正确火侯。掌握要领后再烤所有的肉就一定
成功的。
副注 :烤酱冰箱里能包存三天。过久会变酸。
8. 朝鲜族牛肉酱尖椒的做法
牛肉酱尖椒制作方法(纯韩国做法)
准备材料:牛肉1KG(有点牛筋会更筋道)/尖椒
10个/鹌鹑蛋20个/
所需调料:酱油/料酒/白糖/胡椒面/生姜两片/
大蒜4瓣/水少许
制作方法
1.尖椒洗干净之后最好用牙签扎些洞
(为了好进味)
2.鹌鹑蛋煮熟扒皮.
3.牛肉洗净放容器里浸泡(把血水泡掉)
4.之后把准备好的调料放进锅里.
(调料按自己口味对)
5.再把切好的牛肉放进锅,用大火煮.
6.水开后调至中火.待牛肉熟差不多了
把鹌鹑蛋放入锅中继续煮.中间用勺
翻几下.
7.最后把尖椒放进去,用小火煮.待辣椒
变蔫之后出锅即完成.
注:希望能帮你做出美味的正宗牛肉酱尖椒!