『壹』 怎樣製作醬牛肉
1.正宗醬牛肉原料的選擇很有講究，應該只用牛前腿的鍵子肉。這樣的肉做出的成品口感才能達到最佳。時下的一些小飯館、飯店因為過多的考慮到成本問題多用其他部位的肉來替換前腿的鍵子肉，造成口感、口味上的大打折扣。
原料：牛前腿鍵子肉1500克、蔥50克、姜30克、鹽15克、糖10克、料酒30克、醬油30克、五香粉15克、香葉4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陳皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水適量。
製作：
1、將牛肉洗凈，沿筋絡紋路切成大塊後備用。
2、取干凈紗布一塊，將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中製成香料包備用。
3、蔥切大點的段、姜拍破備用。
4、鍋中做清水，80度時入牛肉煮開後再大火煮1分半鍾左右。
5、將牛肉從開水鍋中撈出後放入涼水中備用。
6、鍋中再做清水，開鍋後下入香料包、糖、蔥、姜、醬油和五香粉。
7、重新開鍋之後入牛肉大火做開。
8、變小火將牛肉燒熟後將香料包取出後關火。
9、將牛肉和剩餘的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透。
10、將牛肉取出切成薄片即可食用。
小貼士——1、牛肉煮1分半鍾左右用涼水浸泡是為了讓牛肉發緊，使成品不易被切碎。
2、要將牛肉和剩餘的肉湯一起倒入容器中保存，這樣可以使牛肉更加入味。
2.北京復順齋醬牛肉
復順齋是清康熙年間創辦的劉家老鋪，每當醬牛肉出鍋時，肉香四溢，味飄街外，吸引顧客尋味而來，爭相購買，一飽口福。
製作方法：
1.選料：復順齋使用的牛肉，要選用內蒙古六歲草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。這些部位的特點是瘦嫩相宜，兩面見油，製成醬牛肉後，肉質松軟，油而不膩，營養豐富。
2.輔料：煮肉時用的輔料，是在同仁堂葯店選購，或從產地采購的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等優質調味料。這些輔料買進後，按一定比例進行配方，然後再加入黃醬、食鹽、大蔥及老湯煮制。
3.調醬配料：復順齋的工藝過程要求嚴格。先將鮮牛肉洗凈，切成1千克左右重的長方塊，然後將黃醬兌水攪成稀粥狀，放入食鹽，並用細羅過一遍，排除醬渣。將中葯佐料配齊研成粉末，裝入縫好的布袋內備用。
4.緊肉：製作時先「緊肉」後醬制。緊肉就是把水燒開後，將切好的牛肉和醬汁一起放入鍋內，煮2小時左右，將肉撈出，清除渣沫，叫做「緊肉」。
5.醬制：然後用牛骨墊底再把肉堆碼在鍋內，放入輔料袋，用竹板和水盆壓鍋。先用旺火煮1小時，再用文火煮，邊煮邊兌老湯，這樣持續12小時方可出鍋。在文火煨時，要隨時察看火侯情況，翻2次鍋。醬制好的牛肉要刷上一層湯汁，經過冷卻即為成品。
產品特點：色澤油潤褐紅，肉質嫩爛松軟，入口醇香不膩，餘味濃郁悠長。適合老人、嬰兒和病人食用，是補養身體之佳品。下酒佐餐，外出旅遊，家庭待客，無不適宜，均是難得的美味。
3.文怡醬牛肉
【醬牛肉】_原料：前腿牛鍵子1000克
調料：丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草（各少許）
大蔥3節、姜一塊、生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙
做法：
1）前腿牛鍵子洗凈，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱後，將牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出後，凈切三節。姜洗凈後，用刀拍散。
3）砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開後放入牛肉，繼續用大火煮約15分鍾，轉入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過即可。將牛肉塊撈出，放在通風、陰涼處放置2小時左右。
4）將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時。煨好後盛出，冷卻後切薄片即可。
超級羅嗦：
**第二步驟中的冷水浸泡法非常關鍵，盡量不要省略哈，否則煮出來的肉會比較鬆散，口感略差。
**第三步驟中的放置冷卻法，如果你嫌時間太長，只要徹底放涼就行了，但這一步也非常重要哦～～
分解ing：
前腿牛鍵子洗凈，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱後，將牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出後，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。
將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中（或自製紗布料包中，桂皮和香葉由於容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗凈切三節。姜洗凈後，用刀拍散。
生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙
砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開後放入牛肉，繼續用大火煮約15分鍾，轉入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過即可。將牛肉塊撈出，放在通風、陰涼處放置2小時左右。
將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時。
燜好後盛出，冷卻後切薄片即可。
4.清真醬牛肉
用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。
2）將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中（或自製紗布料包中，桂皮和香葉由於容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗
清真醬牛肉色澤醬紅，油潤光亮。切片後保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黃而透明。食之鹹淡適中，酥嫩爽口，是人們餐桌上理想的美味佳餚。
製作方法：
1．主料：生牛肉100公斤。
輔科：黃醬10公斤，食鹽3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。
2．加工方法：
①選料整理。選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷將肉洗刷干凈，剔除骨頭。然後切成0．75—1公斤左右的肉塊，厚度不超過40厘米，並放入清水中洗一次，按肉質老嫩分別存放。
②調醬。鍋內加入清水50公斤左右，稍加溫後，放入食鹽需用量的1／2和黃醬。煮沸1小時，撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器內備用。
③牛肉裝鍋。先在鍋底和四周墊上肉骨頭，以使肉塊不緊貼鍋壁，然後按肉質老嫩將肉塊碼在鍋內，老的肉塊碼在鍋底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中間。
④醬制。肉塊在鍋內放好後，倒入調好的醬湯。煮沸後再加入各種配料，並用壓鍋板壓好（壓鍋的方法是用竹板子壓在牛肉上，竹板上放一裝滿水的大盆，或用一桶水壓住。），添上清水，用旺火煮制4小時左右。煮制第1個小時後，撇去湯面浮沫，再每隔1小時翻鍋1次。根據耗湯情況，適當加入老湯，使每塊肉都能浸在湯料中。旺火煮制4小時之後，再用微火煨煮4小時，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時，每隔1小時翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。
⑤出鍋：壓鍋後，封火，用小火煮6個小時出鍋。出鍋時要用特製的鐵拍子，要做到輕鏟穩托放平，並隨手舀取鍋內原湯沖洗後，將肉碼在消過毒的屜盤上，肉出鍋後要放在竹屜內免得把醬牛肉碰碎，待涼後即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要8小時，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。
5.美女私房菜之醬牛肉——准備時間：10分鍾 烹飪時間：3小時
用料：牛腱子肉1塊（約1000g）,黃醬100克，料酒3湯匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小塊，醬油1湯匙（15毫升），鹽2茶匙（10克），白砂糖1湯匙（15克），老薑1小塊，八角2粒，大蔥白1根
做法：
1.用流水洗凈牛腱肉表面污物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸後將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鍾左右，內中的血水就清除干凈了。撈出肉塊瀝干水分。
2.將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒過肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、薑片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時，然後調小火燉2小時以上，最後揭起鍋蓋再用大火燉15分鍾，使肉塊均勻入味。
3.撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼。
4.牛肉徹底放涼後表面發緊，就可以切片了。切時應逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤即可。
6.五香醬牛肉
主料：牛肉(肥瘦)500克
調料：鹽4克、醬油4克、甜面醬5克、料酒3克、姜3克、香油10克、味精3克、五香粉5克、白砂糖5克
1、將牛肉切塊，用釺子扎幾下，然後把白糖、硝、精鹽、五香粉摻在一起，拌在牛肉上，放容器內，加姜，上壓重物，蓋嚴。每天翻一次；
2、7天後，洗凈血水，再用冷水漂1小時，放入開水鍋內氽透；
3、鍋置火上，放香油、甜面醬、味精和適量的水，炒勻後，再加入醬油、料酒，待開後，下入牛肉塊；
4、大火燒開，移上火煮20分鍾，撈出牛肉塊切片裝盤即可。
工藝提示：料酒又叫黃酒
菜品口感：此菜五香味濃。食用方法：早餐|中餐|晚餐|零食
食譜相剋：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。
食譜營養：牛肉富含豐富蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
美味溫馨提示：家中炒肉類菜餚，出鍋的菜品顏色並不漂亮，牛肉絲的顏色呈褐色，豬肉絲如不添加醬油則呈灰白色，如果酒店端出的小炒肉菜，鮮艷明亮而嫩，則多是添加了「嫩肉粉」或「硝」。假如你是個明智的消費者，切忌不要過於「好色」，也有些餐廳在菜餚中沒有使用硝上色，而是選擇合成色素。它們雖沒有亞硝酸鹽的毒性，但超量使用同樣不利健康。
7.澳洲風味醬牛肉
澳洲風味牛肉講究不破壞食物的營養價值，其特色確實與眾不同。
1.澳洲風味醬牛肉特色
澳洲風味牛肉屬於醬香型、低溫加工的熟食品。口感好，具有清香、淡爽、細嫩而不塞牙的特點。既不失原肉的口味，製品酷似火腿，又有自己獨特的風味，不愧為醬香型牛肉中的佳品。
澳洲風味醬牛肉，其最大特點是出品率極高，每1公斤生牛肉可出熟肉0.8～0.9公斤。比普通方法製作的醬牛肉提高近2倍，同樣效益也提高近2倍。
2.澳洲風味醬牛肉選料：取無筋的子蓋肉（牛大腿部分的肉）或一般精肉均可。每塊以1～1.5公斤為宜。
3.澳洲風味醬牛肉的製作方法
（1）注射添加劑。將塊狀生牛肉注射專用添加劑（NHD-95，哈爾濱市港澳技術開發公司有售）。可用醫用50毫升的注射器，裝入配製好的添加劑，多點次注入牛肉中。每500克生牛肉，需用10克添加劑兌125克涼開水配製成的添加劑液進行注射。要注入均勻，深度達到肉的中間部位，以免液體添加劑外溢，造成不必要的浪費。
（2）滾揉處理。注射添加劑後的生牛肉要進行滾揉處理，要用手不斷地翻轉肉塊，直至使液體添加劑在生牛肉中分布均勻，至生牛肉手感柔軟為止。在翻轉過程中外溢的添加劑又被生牛肉充分吸收，其滾揉時間大約為10分鍾。切記不能購買注水肉，因注水肉不能完全吸收液體添加劑，以致影響牛肉醬制的品質。
（3）腌制。將滾揉好的生牛肉放在10℃的環境條件下，置於盆中20～25小時。
（4）煮制。將腌制好的生牛肉放入100℃沸水中，使鍋中的水溫保持在75～85℃，持續煮2～3小時，煮制過程中要翻轉1次，防止牛肉糊鍋底影響品質和味道，直至煮熟出鍋。
澳洲風味醬牛肉也適宜搞小型批量加工製作，特別是在城鎮中，人們生活水平不斷提高，此種風味牛肉還不失為旅遊、午餐的方便食品，並且其肉質不易腐壞，保存時間長，也是比較衛生的食品。
8.北京醬牛肉_食料：牛腱子500克精鹽2克醬油100克白糖15克甜面醬50克料酒10克大蔥50克鮮姜50克蒜10瓣香油25克肉料35克
做法：
1.將牛腱子順肉紋切成拳頭大小的塊，用開水焯透，去凈血沫後撈出。
2.將大蔥、姜擇洗干凈，切成塊與蒜、精鹽、醬油、面醬、白糖、料酒、香油、肉料一起放入鍋中，加入牛肉湯燒開，煮成醬湯。
3.將牛肉放入醬湯鍋中，以漫過牛肉為准煮5～10分鍾，改微人炯約2-3小時，保持湯微開冒泡，要勤翻動牛肉，使之受熱均勻，待湯汁漸濃，牛肉用竹筷子可以扦透時撈出，晾涼後切成薄片，即可裝盤食用。
工藝關鍵：1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陳皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。製作本菜用以上肉料的1/3，用紗布包好，料酒宜用紹興黃酒。
2、將剩餘的湯鹵汁撇去浮油，用豆包布包濾一下，留待醬其它東西時使用。
3.牛肉要焯透而不宜煮透
特點：北京最早製作醬牛肉的，是馬家的月盛齋，到現在將近250年的歷史。製作雖簡單，但選料很講究，鮮肉必須腰窩或腿肉，醬必用三伏老醬，香料也要經過認真選擇。尤其重要的是它那一整套傳統製作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100多年的那鍋老鹵。故而製成品具有獨特的風味，不僅譽滿北京，而且名聞全國。
9.韓國醬牛肉：配料:牛腱子肉1塊(約1000g),黃醬100克，料酒3湯匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小塊，醬油1湯匙(15毫升)，鹽2茶匙(10克)，白砂糖1湯匙(15克)，老薑1小塊，八角2粒，大蔥白1根(HaoChi123.com)
操作:1.用流水洗凈牛腱肉表面污物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸後將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鍾左右，內中的血水就清除干凈了。撈出肉塊瀝干水分。
2.將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒過肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、薑片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時，然後調小火燉2小時以上，最後揭起鍋蓋再用大火燉15分鍾，使肉塊均勻入味。
3.撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼。
4.牛肉徹底放涼後表面發緊，就可以切片了。切時應逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤即可。
營養價值:牛肉-牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效
其他方法兩種：不辣的－－－把牛肉切成5厘米見方的塊，用醬油、大料、雞精、白糖、蔥、姜、鹽，白鬍椒粉煨上8小時（一晚上就行），清水燉熟為止。需要小火煮三個多小時（牛肉不好爛）。
另一種是辣的：牛肉切成5厘米見方的塊，鍋上油至熱，放入牛肉，炒至肉緊（油里沒水為止），放白糖、紅尖干辣椒（視自己的口味定量），醬油、大料、雞精、白糖、蔥、姜、鹽，出香味後，放熱水煮（一定是熱水）。需要小火煮三個多小時（牛肉不好爛）。
後編輯：先把牛肉和鍵子用水冒一下（就是用水先煮一下，把肉上沾的臟灰去除），去除臟沫。
還有：千萬不要為了省事和省火用高壓鍋，不好吃的。
主料：選用鮮嫩牛肉。調料：沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用紗布紮成小口袋。蔥、姜少許，蒜和辣椒備用。清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4至6小時，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，再用清水過4次。糖色：炒鍋放少許底油，油熱後將白糖放入鍋里炒，要把握好火候，看見有沫子時加開水沖成糖色，白糖的量按牛肉的量放，如1千克大概放1兩左右。煮制：鍋底碼放骨頭或竹板子，將嫩肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進開水，加入調料口袋、老抽（多加點）、蔥、姜、蒜等用旺火煮半小時後壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子或其他如盤子等壓在牛肉上，竹板上加重物壓住。出鍋：壓鍋後，改小火（湯剛剛煮起即可），用小火煮3個小時出鍋。出鍋時要做到輕鏟穩托放平，肉出鍋後要放在竹屜內免得把醬牛肉碰碎，待涼後即可切用。
做一鍋醬牛肉大約需要4小時。~~
10.陳氏私家菜醬牛肉
醬牛肉是一道常見的熟食，天南海北各種風味的醬牛肉沒少吃，可吃來吃去還是最愛咱家這一口。這可不光是自製，基本屬於祖傳，光這傳下來的老湯就已經有24年的歷史了，走哪帶哪，讓孩子們能時常想起故鄉的味道、童年的味道。現把製作過程記錄下來，讓大家在網上「嘗個鮮」。
主要原料：牛腱子肉(深圳市場上好像叫牛展)
切成塊，如拳頭大小
把肉放在鍋中用大火煮
備好盛水的小盆和小眼漏勺准備撇沫,肉煮了一陣後，開始出沫了用小漏勺撇沫
看看撇出的沫，多臟！注意邊煮邊撇，此時火可以小一些，保持沸騰就行，約10分鍾左右，肉中的血水就被清除干凈了
撈出肉塊瀝干水分，把鍋中的湯沉澱後倒入盆中再沉澱一次待用
將蔥，姜，蒜切塊
把肉塊放入高壓鍋中，放蔥，姜，蒜，花椒粉，八角（北方人稱大料），桂皮，白糖，醬油，鹽，小紅辣椒等佐料（不喜歡辣的可以不放辣椒）
最重要的是放老湯，鍋中的湯要完全沒過肉面，不足的用沉澱好的牛肉湯來補充
大火燒開
高壓鍋蓋蓋，出氣後扣閥，噴氣10分鍾後閉火，隨爐冷卻，既省火又能讓肉充分進味鍋徹底冷卻後，將肉撈出
待肉晾涼後蓋上食品薄膜放入冰箱冷藏，此時醬牛肉已經做好。如果有帶蓋的搪瓷盆或食品盒就更方便了，需要徹底涼透。吃的時候，取出醬牛肉若干，切薄片裝盤。切時注意要垂直肉絲纖維的方向，這樣口感好
別忘了留老湯啊：用漏勺把鍋里湯中的蔥姜蒜大料等撈出扔掉，剩下的就是老湯了
等老湯涼透還沒結凍凍時，把它倒在盆中放入冰箱冷凍備用