美女大廚刀法教學視頻

㈠ 廚師刀法基本功

廚師刀法基本功就是各種刀法。

廚師是一個需要天賦的職業，不是所有人學習之後就能成為一名好廚師的，當然在做廚師的似乎也是需要練好自己的基本功的，就是各種的刀法，就是在把需要進行烹飪的原材料都根據製作的需要切成片、段、絲或者是一些非常漂亮的造型，這些基本功都是需要進行不斷練伏碧鏈習的。

廚師要掌握現代營養、衛生等有關烹飪科學方面的基礎理論知識，要了解祖國的烹飪文化歷史，要懂得一定的民俗禮儀知識。要有一定的美學修養和藝術創新基礎。

㈡ 做廚師工練好刀工的訣竅

無論國內還是國外，一個合格的廚師，必須熟練的掌握與運用各種刀法，刀工是最基礎的技能卻也是最考驗廚師本身的技能，尤其是中烹的刀工尤為重要，同時也是深受各國認可的。中烹的刀法大體上分為直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等，一喊槐般在我們這，從零基礎入門到熟練掌握各類刀法，時間在1至3個月，學習完刀工之後才是學習廚師的開始，當然輪仿這個時間也跟自身的努力是分不開的，這也是為什鄭桐友么有些人一個月就練成各種刀法，有些人缺需要三個月甚至更久。

㈢ 廚師刀工基礎刀法入門怎麼學

刀工操作時，應保持既便於工作，又有減少疲勞的姿勢：

1、兩腳要自然站穩，與菜墩有適當的距離;上身略向前傾，前胸稍挺，不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平穩、不滑動，以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

(3)美女大廚刀法教學視頻擴展閱讀：

刀工要運用各種不同的刀法，將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多，烹調方法也因品種不同而各異，這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展，刀工已不局限於改變原料的形狀和滿足食用的要求，而是進一步美化原料或食物的形狀，使製成的菜餚不僅滋味可口，而且形象美觀，絢麗多彩，更具藝術性。

㈣ 廚師拿刀正確手勢圖

碼片手法

廚師拿刀的手法鎮歲分了很多種，西安新紀元烹飪技工學校，這個是御培睜削皮和碼片中如的手法，

㈤ 切菜的26種刀法教學視頻

切菜的26種刀法：

整形魚的花刀魚鱗形花刀

魚鱗形花刀是用斜刀一推一拉的方法，在魚身兩側剞上魚鱗狀刀紋，從側面上看，呈橫著的「人」字狀。加工時，刀不要離開魚體，連續推拉至魚尾為止。

這種刀法刀口越深越好，但不能逾過脊骨，適用於體形厚長的魚類，如黃魚、鯉魚等，多用脆熘之法成菜。

菊花形花刀

菊花形花刀的刀紋，是運用直刀推剞的刀法製成的。

形狀名稱：

菊花刀。

成形方法：

加工時在原料上剞上橫豎交錯的刀紋，深度為原料厚度的五分之四，兩刀相交為90º，改刀切成約3cmX3cm的正方塊。經加熱後即捲曲成菊花形態。族拆

適用原料：

凈魚肉、雞鴨肫、兆讓棗通脊肉、豆腐等。

用途舉例：

用於製作「菊花魚」、「芫爆肫花」、「清炸肉花」、「菊花豆腐」等。

加工要求：

刀距、刀紋深淺都要均勻一致，要選擇肉質稍厚的原料。

松鼠魚花刀的刀紋，是運用斜刀拉剞、直刀剞等刀法製成的。

形狀名稱：

松鼠花刀。

成形方法：

先將魚頭去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨，並片去胸刺。然後在兩扇魚片上剞上直刀紋，刀距為4～6 mm；再斜剞上刀紋，刀距為2～3 mm。直刀紋和斜刀紋均剞到魚皮即止（不能剞斷魚皮），兩刀相交構成菱形刀紋，經加熱即成松鼠花刀狀。

適用原料：

黃花魚、鯉魚、鱖魚、草魚等。

用途舉例：

用於製作「松鼠鱖魚」、「松鼠黃魚」等。

加工要求：

刀距滑陪、深淺、斜刀角度都要均勻一致，原料應選擇凈重約2000g的為宜。

㈥ 廚師刀法基本功

一般分切、片、剁、劈、拍、削六大刀法。刀法就是烹調過程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態時的各種方法。

切法是菜餚切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節奏地進刀，使原料均等斷開的一些方法。在製作菜餚的切制中，根據原料的性質和烹調要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘測切、滾切等。

刀法

㈦ 怎樣練好廚師基本刀法

廚師的基本功——刀法
刀法就是烹調過程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態時的各種方法。一般分切、片、剁、劈

、拍、剞六大刀法
1．切
切法是菜餚切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節奏地進刀，使原料均等斷開的一些方

法。
在製做菜餚的切制中，根據原料的性質和烹調要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等

六種方法。
（l）直切 一般左手按穩原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆

直地切下去。直切要求：第一，左右手要有節奏地配合；第二，左手中指關節抵住刀身向後移動，移動時

要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運用腕力，

落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀時，左手要按穩原料。
採用直刀切法，一般用乾脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿卜、黃瓜、白菜、土豆等。
（2）推切 推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由後向前推，著力點在刀的後部，一切推到底，不再

向回拉。推切主要用於質地較鬆散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉坦謹、熟雞蛋等。
（3）拉切 拉刀切的刀法也是在施刀時，刀與原料垂直，切時刀由前向後拉。實際上是虛推實拉，主

要以拉為主，著力點在刀的前部。拉切適用於韌性較強的原料，如：千張、海帶、鮮肉等。
推切與拉切都是運用手腕力量，動作也大握者體相同，不同的是推切由後向前，拉切由前向後。初學時，

只有較熟練地掌握了直刀切法後，才能運用推切、拉切兩種刀法。最好先從推切學，後再練拉切。
（4）鋸切 也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結合，鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀

法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然後再向後拉。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸

切原料時要求：第一，刀運行的速度要慢，著力小而勻；第二，前後推拉刀面要筆直，不能偏里或偏外；

第三，切時左手將原料按穩，不能移讓皮基動，否則會大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制

原料形狀和薄厚。
鋸切刀法一般用於把較厚無骨而有韌性的原料或質地松軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等

。
（5）鍘切 鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切；另一

種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動。鍘切刀法要求：第一，刀要對准所切的

部位，並使原料不能移動，下刀要准；第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。
鍘切刀法一般用於處理帶有軟骨、細小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如：雞、鴨、魚、蟹、花

生米等。
（6）滾切 滾切刀法是左手按穩原料，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動一次。根據原料滾

動的姿勢和速度來決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊；滾得慢、切得快切出來

的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是：左手滾

動原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。
滾刀切法多用於圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿卜、青筍、黃瓜、茭白等。
（7）切制菜餚時應注意的事項
第一，切制原料粗細薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。
第二，凡經過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。
第三，根據原料質地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求，採用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩

、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質老的要頂紋路切，質地一般的要斜路切。
第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料 的形狀略小於主料。用料時要周密計劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧 用。
2．片
片又稱劈。片的刀技也是處理無骨韌性原料、軟性原料，或者是煮熟回軟的動物和植物性原料的刀法

。就是用片刀把原料片成薄片。施刀時，一般都是將刀身放平，正著（或斜著）進行工作。由於原料性質

不同，方法也不一樣。大體有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。
（1）推刀片 推刀片是左手按穩原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行狀態，刀從

原料的右側片入，向左穩推，刀的前端貼墩子面，刀的後部略微抬高，以刀的高低來控制所要求的薄厚。

左手按穩原料，但不要按的過重，在片原料時，以不移動為准。隨著刀的片入，左手指可稍翹起，用掌心

按住原料。推刀片多用於煮熟回軟或脆性原料，如熟筍、玉蘭片、豆腐乾、肉凍等。
（2）拉刀片 拉刀片也要放平刀身，先將刀的後部片進原料，然後往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要

求基本與推刀片相同，只是刀口片進原料後運動方向相反。拉刀片多用於韌性原料，如雞片、魚片、蝦片

、肉片等。
（3）斜刀片 也稱坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用於質地鬆脆原料。其刀法是左手按穩原料的左端，

右手持刀，刀背翹起，刀刃向左，角度略斜，片進原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移動。由於

刀身斜角度片進原料，片成的塊和片的面積，較其原料的橫斷面要大些，而且呈斜狀。如海參片、雞片、

魚片、熟肚片、腰子片等，均可採用這種刀法。斜刀片的要求是；把原料放穩在墩子巳，使其不致移動，

左手按穩被壓部位，與右手運動有節奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握

，主要依靠眼力注視兩手動作和落刀的部位，同時，右手要牢牢地控制刀的運動方向。
（4）反刀片 這種方法與斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里（向著身體），刀刃向

外，利用刀刃的前半部工作，使刀身與菜墩子呈斜狀。刀片進原料後，由里向外運動。反刀片一般適用於

脆性易滑的原料。要求左手按穩原料，並以左手中指上部關節抵住刀身，右手的刀緊貼著左手中指關節片

進原料。左手向後的每一移動，都要掌握同等距離，使其形狀薄厚一致。
（5）鋸刀片 鋸刀片是推拉的綜合刀技。施刀時，先推片，後拉片，使刀一往一返都在工作。是專片

（無筋或少筋）瘦肉、通脊類原料的刀技。如雞絲，肉絲，就是先用鋸片刀技，片成大薄片，然後再切絲

。
（6）抖刀片 抖刀片的刀法是將刀身放平，左手按穩原料，右手持刀，片進原料後，從右向左運動。

運動時刀刃要上下抖動，而且要抖的均勻。抖刀片一般用手美化原料形狀，適合於軟性原料。這種刀技能

把原料片成水波式的片狀，然後再直切，就形成了美觀的鋸齒，如松花蛋片、豆腐乾絲等。
3．剁
剁又稱斬，一般用於無骨原料。此方法是將原料斬成茸、泥或剁成末狀的一種方法。根據原料數量來

決定用雙刀剁還是用單刀剁。數量多的用雙刀，又叫做排剁（斬）；數量少的用單刀。剁（斬）的要求是

：兩手持刀，要保持一定的距離，不能太近或太遠，兩刀前端的距離可以稍近些，刀根的距離可稍遠些。

剁是運用手腕的力量，從左到右，然後再從右到左，反復排剁（斬）。操作時兩手交替使用，要有節奏地

做到此起彼落。同時，要將原料不斷地翻動。其次，排剁（斬）時，不要提刀過高，在剁前將刀放在清水

中蘸一下，以防止茸末粘刀或飛濺。在斬茸時，為了達到細膩的效果，可配合用刀背砸。單刀剁是剁帶骨

的雞、鴨、魚、兔、排骨、豬蹄等原料，方法雖然簡單，但落刀要准，力求均勻。形狀的大小，一般以「

骨牌塊」較為適宜。
4．劈
劈可分直刀劈和跟刀劈兩種。 （1）直刀劈 用右手將刀柄握牢，將刀高高舉起，對准原料要劈的部位，運用手臂的力量用力向下直

劈。劈時臂、肘、腕用力要協調一致而有力，要求一刀劈斷。如再劈第二刀往往不能劈在原來的刀口上，

這樣就會出現錯刀，使原料不整齊，也易產生一些碎肉、碎骨。
直刀劈法常用於帶骨或質地堅硬的原料，如：火腿、咸豬肉、豬頭、魚頭、豬排骨等。劈這些原料所

用的墩或菜板一定要放牢放實。劈原料時，應將肉類的皮朝下，在肉面下刀；劈豬頭、火腿、魚頭等原料

時，左手要把所劈原料按穩，刀劈下時左手迅速離開，以防傷手。初學時，可用左手持一木棍，將原料按

審；木棍的一端要離所劈的刀口遠一些，防止刀劈在木棍上出現滑刀。劈原料要用刀刃的中部。
（2）跟刀劈 是將刀刃先嵌在原料要劈的部位內，如劈豬蹄，將豬蹄豎起，蹄趾朝上，將刀刃嵌入趾

中，右手牢握刀柄，左手持豬蹄與刀同時高高舉起，用力劈下，刀在劈下時左手離開。跟刀劈左右手要密

切配合，左手握住原料，右手執刀，兩手同時起落，而且刀刃要緊緊嵌在原料內部，要嵌牢嵌穩，這樣在

用力劈原料時刀與原料才不易脫落，劈出來的原料才符合規格要求。
5．拍
拍刀法是將刀放平，用力拍擊原料，使原料變碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鮮姜至碎，也可用

拍法使肉類不滑，肉質疏鬆。
6．剞
剞刀，有雕之意，所以又稱剞花刀。剞刀是採用幾種切和片的技法，將原料表面劃上深而不透的橫豎

各種刀紋。經過烹調後，可使原料捲曲成各種形狀，如：麥穗、菊花、玉蘭花、荔枝、核桃、魚鰓、蓑衣

、木梳背等形狀。使原料易熟，並保持菜餚的鮮、嫩、脆，使調味品汁液易於掛在原料周圍。對刀口深度

有一定的要求，一般為原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。
（1）推刀剞 推刀剞的技法與反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀

身緊貼左手中指上關節，片人原料三分之二左右。深度要相等，距離要均勻。
（2）拉刀剞 拉刀剞與斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，將刀剞入原

料，由左上方向右下方拉三分之二左右。
（3）直刀剞 直刀剞與推刀切法相似，只是不能將原料切斷而已。
刀法在剞刀的應用上，可分為一般剞和花刀剞兩種。一般剞只是在原料上剞上一排刀紋，如烹制整尾

魚時，即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法最廣泛的一種。所謂花刀，就是在原料上交叉地剞上各種花刀紋

路，使原料經過烹調後，出現各種不同形狀。但使用這一類原料，必須是韌性帶脆無筋的原料，如：豬、

羊、牛的腰子，以及豬肚子、雞胗兒、鴨胗兒、魷魚等。

㈧ 常用的幾種基本切菜刀法技巧有哪些

首先應會拿刀，會切一般的菜。切菜的關鍵是左手掌握菜，幾個指尖要向內彎曲一點點，並微微用力把菜抓扣緊，舉行附近的內彎聯合左手食指右側切菜時，刀口只微微提起，剛好離開好散菜面，可以減少葉片比左手食指第一關節不高這樣切菜，就是稍有大意也不會把手指切破。刀法在烹飪中很重要，同樣的材料和注意葉片形狀大小的設計做飯厚。 刀法很多，現介紹常用的五種：? 1是一個垂直直刃刀族襪差和蔬菜碼頭 直，刀直上直下地切。可以直推切、直拉切、直鋸切（來回推拉切）。 2，斜刀兆皮切削刀片敦煌飼料和蔬菜（）為原料， 切，一般是切比較薄的食物，如切肚片、肉皮、腰片、魚片等。食物，慷慨的削減。3、滾刀切 就是把菜滾動著直刀切下去，如切胡蘿卜。切割後的蔬菜，就像一個大塊。4、平刀切 又叫片，即刀面與菜面、菜墩成平行的切法，有平刀拉切、平刀又推又拉切，這就像切割Suannirou。 5，法律，Choppuchoppuchoppu，骨頭，肉碎和切碎的。 等。

㈨ 廚師正確的拿刀手法

一、拿刀方法

右手握刀，大拇指自然彎曲，左手放在食物上，指頭彎曲，用中指第一個關節頂在最前面。（如果是左撇子的話，就反過來。）要伸直手指壓著要切的菜或肉，注意要指頭彎曲。正確示範：

(9)美女大廚刀法教學視頻擴展閱讀：

刀法：

平刀法

平刀法在操作時，刀與砧板基本呈平行狀羨螞緩態，刀刃由原料一側進刀，從另測出來，從右到左，將原料批開的一種刀法。可分為平刀批、推刀批、拉刀批三種。

斜刀法

斜刀法是刀面與砧板物扒面成小於90°角，刀刃與原料成斜角的一種刀法。可分為正斜批和反斜批兩種。

剞刀法

剞刀法又稱鍥刀、混合刀法，是將原料劃上各種刀紋，但不切（批）斷。剞的目的是為了使原料的烹調時易入味，可以在旺火短時間內時菜餚迅速成熟，並保持脆嫩。

剞刀時，應根據原料的性質及用途，一般情況下進刀深度約為原料的三分之二或四分之三左右。通常剞刀又分為推刀剞和直刀剞。