㈠ 求視頻:臘肉上色全過程
湖南臘肉，歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料、腌漬、熏制三步。
1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標准帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
2、腌漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
臘肉的製作方法（復雜版）
一、製作溫度：
製作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節。
二、選料：
1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。
2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。
3、熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干
三、做法：
1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。
2、將肉上串穿一個洞，掛起來風干3~5天。
3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內置入鋸末並引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網狀的架子，豬肉置於其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
4、將豬肉，掛在通風良好的地方等臘肉乾透，就算大功告成了。
臘肉的保存時間比較長，一般可以保存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。
廣式臘肉製作方法
我吾系九斤老太,但現時市售臘味真系無嘀香味,十有九吾系生曬的。日前香港朋友帶來二斤X華牌生曬臘肉,煮出嘀煲仔飯來奇香無比,連我屋企條小狗望住個煲,尾巴差嘀搖斷,究其原因,香在生曬二字。但據講呢嘀臘味要成百文港幣一斤(可能朋友吹水),吾符合經濟原則,不如自己動手曬。而家秋高氣爽,正是好日子！
首先系備料:帶皮五花豬肉5斤、鹽、白糖、生抽、汾酒各二兩,有一隻海天牌紅燒醬油,用來最後上色,如有,臘肉賣相會好嘀,如無可免。
第二步系製作:五花肉切成長35cm厚1.5cm長條,肉頭穿細窿;用溫開水洗去肉面油膩,瀝干水分備用;鹽、糖、生抽、汾酒加入半碗溫開水調溶，放入五花肉腌5個鍾。腌制時隔20分鍾翻動一下五花肉使其入味,如同時給其按摩按摩,臘肉就溶入左你嘀情感,到時臘肉會以更香的形式報答你的關懷！
第三步系晾曬:曬前用毛掃薄薄給五花肉掃一層紅燒醬油,用繩在肉頭細窿穿起五花肉,掛在陽台等光猛通風的地方,曬到肉身干硬為止。
曬好嘀臘肉放入冰箱幾個月吾會膩咖！
幾年來我曬臘肉都系用汾酒,近30蚊雞一瓶,真系幾重皮,吾知各位食友有無平貨可以代汾酒介紹一下呢(要香型接近)?
另外,記得廣式臘肉腌料就系鹽、糖、生抽、酒(梗系汾酒首選啦,老廣都實踐左過百年啦)呢4味,千奇吾好自作主張落五香粉八角呢嘀東東,本人有過慘痛教訓,你就吾好試啦。但五花腩有時買不到,可用半肥瘦豬肉代,但揀肉時留意肥瘦部分結合要緊密,否則煮熟後肥瘦分開。
㈡ 湖南臘肉怎麼做
《我做臘肉天下第一高手》
引言：
臘肉俗稱臘味，食肉腌製品。是一種隔年保持不腐不敗味覺的民間 美食 。平心而論之，南方臘肉唯貴州是專利。為什麼這樣斷定呢？首先，貴州古代山大林密，窮極苦寒，苗胞眾多。狩獵者打下的動物不腌制不能久放。所以少數民族便創造了用食鹽腌制動物肉質，然後煙熏存放，一年吃到頭的方式方法。及至到了明代，洪武皇帝詔令大軍南征雲貴，江南的軍隊打完仗被留在貴州安順屯田，將士們便學到了苗胞製作臘味品的土辦法，再把江南的宮庭 美食 工藝和配方揉進土方子，於是便有了吃在安順，穿在貴陽這一說法。我是安徽藉鳳陽系屯軍的後代，從小在村莊看長輩們殺豬宰牛腌制臘肉做血豆腐，幫助母親生火熏制臘肉，時常守在火盆上加火添柴，耳濡目染就學會了很多絕招。下面介紹一下我製作臘肉的方式方法一一
一，做法
把新殺的豬肉砍成條塊，打孔，用棕櫚葉或細鐵絲拴好待掛。趁豬肉還有溫度，放到盆里用鹽粉反復揉搓，在鹽水裡腌制至少一周。切記，豬肉不能冷卻才腌，須有熱溫才可讓食鹽滲透入味。而食鹽必須先用鍋炒得越燙越好。炒時加上花椒粉，五香，八角，桔子皮和杜仲葉等香料。然後靜待七天，別怕鹽味重。鹽味要完全腌透，才能久放，輕了易腐爛變質。
二，煙熏
別以為煙熏臘肉，是只用柴火煙子熏得越黑越好。正確的方法是，第一道工序先用明火小熏，把水氣慢慢吸干，讓肉的外表由白變黃，才用無毒無害的木質打一道煙子，比如柏香木和青杠，楊槐。千萬不能用松木，杉木，柳樹，竹子，漆樹一類的材質做柴火取煙子。這些木柴含有不可食用的有毒油汁或苦味，亂用了柴火會讓臘肉全部報廢。最好是青杠木，桃李，楊槐等雜木和小灌木的樹根或圪蔸。假如有條件，平常吃過的甘蔗皮，花生殼，葵花籽和核桃殼，把它們曬干，收集起來備用最好。我小時多用稻穀的谷殼，它的煙子無毒無味，明火溫和，適合輕煙慢熏，讓臘肉慢慢變得外表焦黃，內里肉質潔白透明就算到熏到火候。
三，烹飪和標準的吃法
腌制，煙熏得好的臘肉，一是外表紅黑相兼，二是鹽味量足奈煮。吃時，先用熱水浸泡良久，用絲瓤子輕輕擦拭乾凈，放在滾水中煮沸十到二十分鍾，將皮毛刮洗干凈才煮。煮時先揪一點試試鹽味，如鹽味過重，要多換幾次水，用清水把鹽分吸收後出來倒掉，加水再煮。通常要煮到用筷子輕輕一戳，就能把皮子戳穿，就叫煮熟煮透。但還不能從瓦罐里撈出就切來上桌，因為成塊地煮，肉質中心不一定都熟透，須用菜刀切成薄片放盤子里再蒸一次，才可吃。湖南廣西的吃法是一砣一砣的吃，雖然滿嘴，過癮，但是吃相過於野蠻，會滿口飈油。而我們家鄉的吃法是切得越薄越好，長寬有小孩的巴掌大，黑白透明，配上半圓型的血豆腐，夾在一起吃起來，才叫樣子美味一道兼具，也較文雅。
四，保存
臘肉臘肉，顧名思義，是冬臘月的菜。民鄉民俗，臘月初八前，天體運行還處在上水期，臘八過後，氣候下行。這時才是腌制臘肉的最佳時段。為什麼現在超市裡賣的臘肉不好吃？一是肉質多系飼料豬，二是批量生產，流水線作業，食鹽香料用的劑量大，三是煙火熏制不到位，乃至吃起來名份上是臘肉，實際跟僵屍肉一樣既粗糙又粉渣，不是皮嚼不動就是肉硬切不均勻。我的經驗是，臘肉要真，除非自己動手加工，一般吃過上元節，至多清明節就行了。過了清明，天氣一打春，斷火的臘肉就會發綠長黴菌。而過了農歷端午呢則會生蛆，再吃不完就只好扔掉。不過我的保存經驗是，但凡冬月里熏制過的臘肉只要放在有火的上方，是不容易壞掉的。我在化工廠當廠長時，離家遠，為了長年吃到臘肉香腸，我會叫工友幫我在辦公樓外邊的小樹林里，用木頭做一個簡易的，蓋茅草的小木屋，一年自家動手腌制一頭二百斤左右的土豬肉，旁邊放置好雜樹圪蔸或青杠木燒制的黑炭，還有杜仲木，楊槐的劈材，隔三岔五去升一下火，讓火種不滅不熄，臘肉便可保存一年四季不壞。
四，告誡
臘肉腌制，熏烤，是古代勞動人民在沒有製冷設備保鮮的時代環境下，用土法創造的一種保存食物的方法。南方可做，北方也可做。只是南方山多林密，木柴品類眾多，隨處可取。北方除了麥桿玉米桔，多為楊樹，生火是為了燒炕取暖，而南方生火既可造飯，又可利用火舌熏肉。所以不是說做臘肉非南方地區不可，而是要看取材條件。如今，市場上的臘肉製品不敢吃的原因，是有些商家多用建築材料，舊房拆下的木柴作燃料，這些舊建築材料都富含化學油漆。吃了容易得病，這也就是現代人不提倡多吃腌製品的成因。我個人的建儀，沒有條件自己製作臘味的地方，最好少吃或不吃。因為熏過的臘肉，你無法憑肉眼判斷它的品質好壞，究竟用的什麼材質熏制。為了 健康 ，還是多食鮮肉為上才好！看看我家歺桌，就知道怎麼讓臘肉香腸配菜。
煙熏為主……