A. 黑麥吐司的做法
用料
波蘭種
黑麥粉 80g
水 80g
鮮酵母（乾酵母） 2.5g（0.8g）
主面團
黑麥粉 130g
高粉 90g
鮮酵母（乾酵母） 6.5g（2.5g）
黑糖（紅糖或白砂糖）都行 24g
雞蛋1顆 全蛋液約50g
鹽 3g
牛奶 65g
無鹽黃油 20g
黑麥吐司 70%黑麥 波蘭種的做法
黑麥粉用的是新良黑金黑麥粉，他家的那個白色包裝的普通全麥粉我用了，不推薦太粗糙黑麥吐司 70%黑麥 波蘭種的做法 步驟1
本次的配方可製作一個450g吐司盒的吐司。
提前一晚製作波蘭種，操作非常簡單。黑麥粉+酵母+水放入保鮮盒中黑麥吐司 70%黑麥 波蘭種的做法 步驟2
攪拌均勻即可。非常好攪就均勻了黑麥吐司 70%黑麥 波蘭種的做法 步驟3
發酵至膨脹3倍左右黑麥吐司 70%黑麥 波蘭種的做法 步驟4
波蘭種發酵的方法很多，最後發酵至3倍左右，內部充滿氣孔即可。我是在室溫發了2小時放冰箱冷藏一夜黑麥吐司 70%黑麥 波蘭種的做法 步驟5
波蘭種+主面團中除黃油以外的所有材料放入麵包桶中黑麥吐司 70%黑麥 波蘭種的做法 步驟6
記得預留一部分液體（牛奶）用於調節面團黑麥吐司 70%黑麥 波蘭種的做法 步驟7
用揉面程序，揉至表面略微光滑，就可以放入室溫軟化的黃油了（這時候我揉了9分鍾）黑麥吐司 70%黑麥 波蘭種的做法 步驟8
揉至黃油完全吸收，面團比之前更光滑一些就可以了（我一共揉了14分鍾）黑麥吐司 70%黑麥 波蘭種的做法 步驟9
測量面溫，不超過26度。這個非常重要黑麥吐司 70%黑麥 波蘭種的做法 步驟10
然後扯開看一下吧，是有膜的。但是不均勻，不太韌，略微有點透就可以了。畢竟那麼高含量的黑麥是不太容易出手套膜的黑麥吐司 70%黑麥 波蘭種的做法 步驟11
這個角度看下，基本上抻開很容易就破了黑麥吐司 70%黑麥 波蘭種的做法 步驟12
揉圓面團黑麥吐司 70%黑麥 波蘭種的做法 步驟13
放入盆中蓋保鮮膜進行第一次發酵。放置26度左右的溫度中黑麥吐司 70%黑麥 波蘭種的做法 步驟14
發酵至兩倍大，我用了65分鍾黑麥吐司 70%黑麥 波蘭種的做法 步驟15
在案板上倒扣出面團黑麥吐司 70%黑麥 波蘭種的做法 步驟16
面團稱重，用電子秤均勻分割成3份。我做的是1個3峰吐司，所以分成了3份黑麥吐司 70%黑麥 波蘭種的做法 步驟17
分割後面團揉圓，蓋保鮮膜稍稍鬆弛約10分鍾黑麥吐司 70%黑麥 波蘭種的做法 步驟18
鬆弛後的面團開始塑形。面團正面朝上黑麥吐司 70%黑麥 波蘭種的做法 步驟19
擀呈橢圓形黑麥吐司 70%黑麥 波蘭種的做法 步驟20
翻面後整理成長方形，亞薄底邊有助於粘合黑麥吐司 70%黑麥 波蘭種的做法 步驟21
由上至下捲起黑麥吐司 70%黑麥 波蘭種的做法 步驟22
收緊收口黑麥吐司 70%黑麥 波蘭種的做法 步驟23
接縫沖下，豎著放面團黑麥吐司 70%黑麥 波蘭種的做法 步驟24
擀開黑麥吐司 70%黑麥 波蘭種的做法 步驟25
翻面並壓薄底邊並從上至下捲起黑麥吐司 70%黑麥 波蘭種的做法 步驟26
這樣一個面團就塑形好了黑麥吐司 70%黑麥 波蘭種的做法 步驟27
三個面團都按照以上方法塑形黑麥吐司 70%黑麥 波蘭種的做法 步驟28
將塑性好的面團按照同一方向放入吐司盒中。開始第二次發酵，最適宜的溫度是36度，濕度85%黑麥吐司 70%黑麥 波蘭種的做法 步驟29
發酵了77分鍾至滿模具
（這時候我的烤箱已經預熱了15分鍾，上180下220）黑麥吐司 70%黑麥 波蘭種的做法 步驟30
放入烤箱中，上180度下220度烤制20分鍾後轉上160度下180度烤5-10分鍾黑麥吐司 70%黑麥 波蘭種的做法 步驟31
請注意加蓋錫紙，這個很重要，黑麥上色很快。基本上8-10分鍾就要蓋黑麥吐司 70%黑麥 波蘭種的做法 步驟32
出爐後馬上脫模，正放涼透黑麥吐司 70%黑麥 波蘭種的做法 步驟33
切片保存。